�@雲丹焼き……練り雲丹と卵黄で焼く �A蝦焼き……海老の粉と西京味噌で焼く �B柚茶味噌焼き…卸し柚皮と西京味噌で焼く

材料 新筍、練り雲丹、甘海老、蝦殻粉、鶏卵、柚、木の芽、黒ゴマ、出汁昆布、鰹節、串、 竹皮又は笹の葉、抹茶、食紅 調味 西京味噌、砂糖、薄口醤油、味醂、塩、酒 ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 新筍は前日に米糠と鷹の爪で下処理しておく。適当な大きさに切りそろえ薄口八方か白八方で下 味を付け含ませる。水気を切り串に刺して軽く焼き目を付けたら、卵白を刷毛塗りして余熱で 少し乾かしておく。 �@練り雲丹を生の卵黄で溶き味を調えて、筍に刷毛で塗り、グリラーで焼き目を付ける。 天は煎った黒胡麻で色と風味を添える。 �A西京味噌に煮汁で溶いた食紅を少々と先に作り置いた蝦粉を加え味醂で溶き、筍に塗り一度 下焼きして置いた筍に味噌を塗って軽く焼く。甘蝦は白八方で下味を付けて水気を切り味噌に載せ焼き目を付ける。 天に木の芽で色と香りを添える。 �B柚味噌は西京味噌に卵黄・卸し柚・抹茶を溶き下焼きした筍に塗ってから軽く焼き目を付ける。 天に切り柚で色と香りを添える。

【参考】 産地で朝堀りした筍は刺身でも美味しいものです。このような時は、下ゆでをしたり 灰汁抜きなどをしないで、そのまま下煮して焼いた方が更に美味しいです。また 下煮をしないで白八方で軽く焼くのも産地ならではの味です。 雲丹を練るときは卵黄だけ入れて練る場合と、卵白でメレンゲを作りそこに卵黄と 練り雲丹を加えて練る場合とあります。天に香りよく煎った黒胡麻は味も香りも 色もよく似合いますが、更に生雲丹など載せれば高級感が出ます。 小さい蟹や蝦の殻は捨てないで、下焼きしてから乾燥し、すり鉢やミルサーなどで 粉にしておくと、スパイス、出汁、ふりかけなど色々便利に使うことが出来ます。