材料 鰆、酒粕、笹の葉 調味 味噌(白又は赤の甘口味噌)、味醂、塩、 ..etc...... 質問など詳しくは⇒ 要点 �@鰆は三枚に下ろし切り身にして軽く塩をあて水気を切ります。�A酒粕:味噌:味醂(3:3:1)を合わせ鰆 を一昼夜漬けます。�B鰆を味噌から拭き取るように取り出し(水で洗わない)て色良く焼きます。

材料 皮付きの筍、鷹の爪、鰹削り節、出汁昆布、檜葉 調味 薄口醤油、味醂、 ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 �@筍は皮付きを焚き火などで焼くのが良いのですが、家庭などではオーブンで焼くかホイルで包み焼 き網等で、いずれも表面が黒くなる位まで焼く。�A鰹と昆布の出汁に薄口醤油と味醂で6:1:1の割合の 浸け汁を作り鷹の爪少々と先の筍の皮を外し縦切りにして90分浸したものを器に盛り削り節をかける

<参考> 【さわら】鰆は鰹と同じ鯖科の軟骨魚です。鰹が円錐形に太っているのに対して鰆は胴が狭く平ら で細い形をしているので狭腹(さわら)とか狭腰(さごし)と呼ばれたのです。一般には背に 斑点が有るのが特徴ですが、斑点の無い物が有ります。これは沖ザワラと言って、更に沖合 に生息している種類ですが、調理した時の味についてはあまり変わりません。 　鰆はDPA･IPAをはじめ栄養価が高く味にくせが無く優しい味なので、調理法を選ばな い万能素材ですが、ひいて言えば刺身の場合筋肉中に目に見える大きさの寄生虫が居る 事があるので注意した方が良いでしょう。また「カラスミ」はボラの卵で作りますが、 香川県では旧藩時代から鰆の卵巣を利用し大きな唐墨を作ります。 【たけのこ】日本名で筍(ﾀｹﾉｺ)は中国名では笋(ｽﾝ)です。古くから食用にされていたのですが、日本の原 産となるのは矢竹という種類で、根曲竹や布袋竹と同系でこれら細筍(篠筍)は６月頃が旬になり ます。孟宗筍は現在市場には主流として出回っている筍で水煮などにされてレトルトや缶 詰で一年中手に入ります。３〜５月頃皮付きで売られている殆どが孟宗筍で肉質が柔らか く品質に優れています。少し遅れるように出回るのが真竹(マチク)や淡竹(はちく)です。 ラーメンに入るメンマは中国名を干笋(ｶﾞﾝｽﾝ)と言い、筍を細かく刻み蒸して塩漬けにして発酵させた後に天日干しや塩にして保存した物で す。もどしてから中華そばなどの具に調味されます。 　筍は掘り出した瞬間から分単位に味が落ちて行きますので、新鮮な物ほど美味しいの です。また日が昇る前に収穫した物が最も美味しいとされています。品質を見分けるコツ は、適度の湿り気があり皮の艶が良い太めの物を選び、節目が狭く根本に赤い斑点のな い物を選びます。