(1)焙烙（ほうろく） 焼（や）きめし （中華のチャーハンや洋食のピラフではありません。これは純粋に日本料理です！） 材料 冷たいご飯、茹で筍、小松菜又は芥子菜、蒲鉾又は竹輪、鰹節、白ゴマ、サラダ油、片栗粉、 生姜、出汁昆布、鶏卵、一味辛子、刻み海苔、 調味 味醂、濃口醤油、塩 ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 �@小松菜は30ミリ長に刻み油で炒めておく。�A。茹で筍は20x10x10ミリ大に刻み味醂と醤油で味 を付け鍋で炒め、この中に筍と同じ大きさに刻んだ蒲鉾を加え少し炒めたらご飯を入れて良く切りながら炒め味醂と醤油を鍋肌に加える。 �B予め白ゴマを別鍋で煎っておく。�Cだし汁を塩、味醂、醤油で適宜に味を付けた汁の中に全卵を解いて卵綴じを作り、片栗粉を加えて とろみをつける。�D炒めた�Aに�@と�Bを加え一味辛子と塩で味を調え、�Cをかけて刻み海苔で飾る。(昔は素焼きの鍋で炒めました。さ らに材料に蟹や雲丹、貝類などを加えても良い) <参考> ご飯はあえて前日に仕込んで、冷蔵庫で保管した物を使用しました。炒めるときにでんぷんがアルファ化していない ベータ状のぽろぽろの方が炒めやすいのです。と言うのも昔は焙烙(素焼きのフライパン)でご飯を乾かしながら炒めた物でした。 筍を炒めるときに味醂と醤油で味を含ませる事がポイントです。この時調味料は鍋肌に垂らすようにすると香りが良くなります。 また中華料理のチャーハンのように多めの油を使うことは禁物です。だし汁に薄口八方出汁(みりんと薄口醤油で調味した汁)にして十分 煮立たせた所に卵を解いて入れ卵綴じにしてから、水溶きくず粉でとろみをつけると失敗無くできます。

(1)蕪（かぶ） と薄揚（うすあ） げの煮（に） 浸（びた）し （蕪の根も葉も丸ごと油揚げと共に煮浸しに） 材料 良い葉の付いた蕪、薄揚げ、サラダ油、糸掻き、削り節、出汁昆布、柚皮又は木の芽 調味 味醂、薄口醤油、塩、 ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 �@水洗いした蕪の葉は長めに切って少量の塩を加えて油で炒める。�A薄揚げは10ミリ幅に刻み熱湯に 通す。�B蕪は皮を剥いて2ミリ厚に刻み少量の塩を加えて油で炒める。�C出汁をとり味醂、醤油、塩で適宜な味を付け�@�A�Bを加えて30分ほ ど浸ける。�D葉は適宜に切り揃え、他も器に盛り煮汁をかけ、糸掻き鰹か削り節と柚か木の芽をかける。 <参考> 蕪の葉は煮浸しにすると、甘いのでとても美味しい物です。もちろん蕪も薄くスライスした物は油で一度炒めると甘みが更に 強くなるので美味しくなります。代用として菜の花や、小松菜、京菜、みぶ菜などでも美味しいです。 薄揚げは一度焼いて焦げ目を入れてから熱湯で油ぬきをすれば香ばしい香りができます。今が美味しいときですので是非試して下さい。