材料 鱸、雲丹(練り又は幽庵漬け)、卵黄、サラダ油、菜の花、油揚げ、削り節、出汁昆布、楷敷き(笹の葉、葉蘭など)、木の芽、 調味 酒、砂糖、薄口醤油、塩 ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 �@鱸は鱗をひき三枚におろして、５分くらい薄口若狭地に漬けます。�A卵黄はサラダ油を少しずつ加えながら 塩と砂糖で味を調え、幽庵に漬けておいた生雲丹を潰して加え雲丹もとの焼きだれを作ります。�B１を裏表に焼き 目が付く位焼き、身側を上にして２を塗って焼き目を付ける。�C菜花は茹でた後、湯通しして開いた油揚げで２本位 巻き、八方出汁に漬けておく。�D笹の葉などの楷敷を皿に敷き３を盛りつけたら木の芽をのせ、４を前盛りに飾り糸 掻き鰹を乗せる。

<参考>鱸【すずき】 旬 　スズキはブリやボラと同じように、幼魚から成魚までの間に何回か名を変え、出世魚として喜ばれる。背は青黒く、全体に銀白色 に輝き、形はあくまでもスマートな流線形である。また、精悍な顔付きで第一背鱗の棘はピンと立っている姿は「鯛に 次ぐ美魚」である。背白身魚の代表格として、冬のヒラメ、春のマダイ、夏のスズキが誉れ高い。冬のハラブトも脂が乗 って美味とも言われる。特に東より西で人気が高く、関東からも関西市場送りとなっている。 釣り上げし　すずきの巨口　玉を吐く　：　蕪村 命名 　『本朝食鑑』によれば、「黒い色を盧という。この魚は白い生地に黒い章がついているので、魚偏に盧とかいて鱸となった。」また 『日本釈名』には「その身白くて‘すすぎたる'ように清げなる魚なり」と記されている。この「すすぎ」が「すずき」に なったとの説。また『大言海』ではスズキが直進するように泳ぐことから「進く進くの意。‘進き'の意か」と書かれてい る。 地方名  デキ(東京) 体長20�pほどの幼魚をいう。「デキ」は男の子に対する罵言。 ハネ(各地) 若魚期の終わりの頃のものをいう。 マダカ(浜名湖) フッコを越えてスズキにあと一歩の魚をいう。 チュウハン(山陰) 若魚の呼名、「中半」の意。 アンサン(山陰) 方言で「アンサン」兄弟・若衆の意で若魚をいう。 ニュウドウ(北陸) 「入道」の意で坊主頭の化物に老大魚をたとえていう。 ハクウ(北九州) スズキの幼魚の呼名「白魚」の意か。 英名　Sea bass & Sea perch 出世魚 ヒカリゴ 5cm前後　体が銀色に光って見える。 コッパ 当歳魚　小葉と書く。 セイゴ 2年魚　25cm前後。 フッコ 2〜3年魚　30〜40cm　関西では『ハネ』 スズキ 4年魚　60〜70ｃｍ　1ｍにもなるものもある。 ハラブト 冬の産卵期を向かえた大物、腹太。 (さらに詳しくは授業でご説明します)　　　ふるさと特産館 旬の食材図鑑より参照