電話 06(6447)6688 住所：大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀　１Ｆ
地下鉄四ツ橋線「肥後橋」駅下車。7番出口を右へ。郵便局の角を右へ。駅から徒歩3分。

昼：12:00〜15:30(L.O. 13:00)、夜：18:00〜23:30(L.O. 20:00)　
定休日：月曜、火曜

2010年9月

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この回の点数評価は＜１０、３.５、４.５＝１８点＞

はじめから終わりまで隙のない三つ星料理が続く、大阪が誇るレストラン

食べたもの

アミューズ１◎ひらめのピッサラディエール

アミューズ２◎卵黄と桃のコンフィのピュレ

アミューズ3◎オリーヴオイルのムース、トマト水のジュレ、愛知産のムール貝

前菜1◎"ミネラル" 66種類の野菜と共に

前菜2◎フォアグラ　タルティーヌ

メイン◎のどくろ　カリフラワーのピュレ、アーモンドの泡、豚のジュとトリュフのソース

デザート１◎ポップコーンのアイス

デザート２◎低気圧調理をした桃　オレンジのテュイルで挟んだチョコレートムースとフランボワーズのアイス

小菓子

• 米田肇シェフは横綱として自分の型をしっかりもち、季節や素材応じてアレンジを加えつつ、自分の型でまとめあげるタイプ。潜在的なものも含めて料理のレパートリーは実は極めて多いのだが、表に出すのは一握り。「型」はワンパターンではなく、むしろあらゆる状況に対応可能な柔軟なメソッドに過ぎないのかもしれない。その意味でロビュションタイプであり、緻密な計算の上に一皿一皿が完成される。その喩えでいけばカ・セントの福本伸也シェフはアラン・シャペルやジラルデタイプか？

  昼夜ともに、メニューはお任せ一種類。昼が7875円、夜が15750円。これにサーヴィス料10%が加わる。
  詳しくはお店のHPを参照のこと。

• ３回目の訪問。今回は「アミューズ3種、ミネラル、フォアグラ、海、デザート2品、お茶と小菓子」という構成。

  アミューズ1品めは狙いがよくわからなかったので、ひらめの味を普通に生かしたおつまみとしていただいたが、その後からが凄い。前半では特にアミューズ3が味、発想、完成度ともに抜群。ムール貝は触媒で、オリーヴオイルのムースとトマト水を合わせると口の中で何かがキラキラ輝き、夏の暑い盛りに必要な栄養が身体に染み渡っていくのが感じられた。

  後半はどれも100点満点料理。たとえばフォアグラ。3回目の今回はパリパリじゃがいものサンドイッチ。中味はイチジクのコンフィ、黒コショウ、煮詰めたヴィネグレット、エストラゴンとディル。食べてみるとどれもが必要不可欠であることがわかる。すべての味がはっきりと感じられるが、フォアグラを引き立て全体として一つの味にもなっているところが凄い。

  メインの肉料理は本来なら梅山豚のはずであったが、オーヴンから出したら肉汁が滲み出るなど納得できない仕上がりとのことで、急遽魚料理を提案された。これがまた絶句もの。とてもよく脂の乗ったノドクロにアーモンドの泡がかけられ、トリュフ入りの豚のジュソース。明らかに肉料理用のソースだが相性はとてもよく、肉料理と魚料理を同時に味わえたような食後感。この1皿だけで元をとれてしまうような料理。

  デザートも高レヴェルのものが続く。一品めはコーンのアイスがメインで、塩味とキャラメル味の両方を味わえるユーモアあふれる作品。
  2品めは低気圧を使った圧力釜と逆の調理法による桃。細胞を壊さずに素材の味を凝縮させてあり、生の桃なのにどこかが生ではないという不思議な世界。チョコムースとオレンジテュイル、フランボワーズアイスと桃というように、味の個性が苦み、酸味、甘みといった違う同士を合わせ、これまた新しい味を創り出していた。

• 三つ星を獲得してもうすぐ1年。サーヴィス陣は貫禄をつけた。これまでは恐る恐るサーヴィスをしている面もあったが、柔らかい雰囲気を保ちつつ、自信をもって仕事をしている。

• 会計は2人で19525円。内訳はコース料金(7875円×2)＋シャテルドン1000ml(2000円)＋サーヴィス料10%(1775円)。

• 料理の写真

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