お菓子づくりＦＡＱ

　ミミズがチョコレートを中心とした製菓材料の売場を担当していたときに、
さんざん聞かれたことをまとめてあります。


チョコレート編　　　　その他のお菓子＆材料


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チョコレート編

Ｑ Ａ
クーベルチュールと他のチョコの違いは？ ワンポイント・アドバイスをご参照下さい。
クーベルチュールでトリュフのセンターを作っても大丈夫？ カカオバターが多いだけなので問題はない。気になる場合は製菓用チョコを使って下さい。
割チョコでもトリュフは作れるの？ コーティングには向きませんが、センターのガナッシュを作る分には問題ないでしょう。 余程、味にうるさく無い限り。
グラシンカップにチョコレートを流し込んでも大丈夫か？ アルミカップに比べるとコシがないのであまりお薦めできません。厚手のグラシン紙を 使ったものなら一応大丈夫です。
チョコレートに牛乳を入れたら固まってしまった。 チョコレートに水分が入るともろもろした状態に固まってしまいます。チョコレートクリームを作るときは 生クリームを使いますが、チョコレートの味をマイルドにしたいだけなら、ホワイトチョコレートをブレンドします。
ミルクチョコレートとは白いチョコレートのこと？ ミルク成分の多い普通の茶色のチョコレートのことです。白いのはホワイトチョコレート。
カカオマスとカカオバターは同じものですか？ 違います。ワンポイント・アドバイスをご参照下さい。
硬質プラスチックのチョコモールドはチョコを取り出しにくくないか？ はっきり言って大変。よく固まっているのを確かめてまな板などにがんがん打ち付けて取り出す。決して金串やナイフを使わないこと。 テンパリングを失敗すると更に取り出しにくくなります。
バニラのチョコレートはありますか？ ショコラ・バニーユの誤訳と思われます。クーベルチュール・チョコレートの フランス語名です。
小さい子供でも簡単に流し込んで作れるチョコレートは？ コーティングチョコならテンパリングなしに簡単に作れる。 刻まずに使えてアルミの袋のまま湯煎にかけられる粒状の製品もあります。型は柔らかいプラスチック製のものを使いましょう。
板状のチョコを金属製の抜き型で抜くことは出来る？ やってできないことはないですが、割れやすいので難しい。やるなら小さい型でやってみて下さい。（手が痛くなりそー。）
チョコレートが固まらない！ テンパリングを失敗するとチョコレートは固まりにくくなります。 ガナッシュクリームは、水気の多い材料を加えるときは洋酒などの量を加減すること。
解かしたチョコレートを冷蔵庫で固めても大丈夫？ 個人的な経験では大丈夫ですが．．．．。テンパリングさえしっかりしてあれば、室温でもあっと言う間に固まるはずです。
割チョコはどうして安いのですか？ 製菓用に比べて混ぜものが多いからです。
スイートとセミスイートはどっちが苦いのか？ うーん、アレグロとアレグレットはどっちが速いのか、みたいな質問ですな。 セミスイートのほうが苦い、はず。あくまでも、同じ会社の同じラインの製品と仮定した場合ですが。




その他のお菓子＆材料

Ｑ Ａ
底のはずれない焼き型はどうやって中身を取り出すの？ (１)あらかじめバターを塗って小麦粉をはたいてから生地を流し込むと取り出しやすい。竹串で縁に沿ってお菓子をはずしていく、という古典的手法で！
(２)敷き紙を敷き込んでおく。
(３)敷き紙を敷く前に、帯状のアルミホイルなどを十文字に渡して端が型の縁から出るようにしておく。逆さにしないで中身が取り出せる。
６号のケーキ型とはどのくらいの大きさのことか？ １号ごとに３センチずつ大きくなります。内径で４号＝１２センチ、５号＝１５センチ、６号で１８センチ・・・・。 ハート型など円形でないものは、一番長い差し渡しがこの大きさに相当します。ちなみにケーキボックスは同じ号数でも、ケーキのサイズより ２〜３センチほど余裕をもって作られているから、更に大きい号を選ばなくても大丈夫。
セルクル型は生地やチョコレートを流し込んでも漏れないのか？ 平らなところでパラフィン紙を敷いて使います。ババロアなどは十分にとろみがついてから流し込みます。型がゆがんでいないか、購入するときによーく確認しましょう。
ベーキングパウダーとベーキングソーダ ・ドライイーストは同じもの？ それぞれ成分も使い方も違います。レシピに書いてあるとおりのものを用意して下さい。
カラースプレーをかけてケーキやクッキーを焼いたらどうなる？ 砂糖が溶けてしまうのでにじんだようになる。
チョコレートチップを混ぜてクッキーを焼いたら生地に混ざってしまう？ 一度とけるので形は崩れるが混ざってしまうことはない。（つまり、チョコレートチップを使っても、板チョコを刻んで使っても大差ない、ってこと！）
タルト型でマドレーヌを焼いても大丈夫？ マドレーヌ型もタルト型も形状はいっしょ。大きさによって焼き加減は気を付けましょう。
火の通った胡桃やアーモンドはないんですか？ 湿気やすいので生のまま売るのが一般的なようです。オーブントースターやフライパンで簡単にローストできます。加熱時間はナッツの大きさや火力にもよりますが１〜３分くらい。
バニラオイルとバニラエッセンスの違いは？ オイルは火を通しても香りが飛ばないので焼き菓子用。エッセンスは香りが軽いのでババロアなどの冷菓に向いています。
洋酒のエッセンスは洋酒の代用になる？ 洋酒の水分が必要な場合は代用になりません。香り付けのためなら代わりになりますが、 使う量はほんの数滴で十分。
ショートニングの代わりにマーガリンを使っても大丈夫？ デリケートなお菓子を作る場合は、とにかく最初はレシピ通りに！自分でおやつに食べるカントリー風お菓子程度なら トライしてみても大丈夫でしょう。（慣れてる人はその限りでない。って、言われるまでもないか。）
金属製の焼き型は電子レンジで使えますか？ 金属製品は電子レンジでは使えません。電子レンジ用にプラスチック製の菓子型が市販されています。 （使える、と言い張るお客さんが結構いたんだけど、そんな便利な電子レンジ、あるんですか？）
バレンタインの直前に来ても材料は手に入りますか？ ・・・・。今だから言える。早く買っておくに越したことはない。だって、お客さんが殺到して殺気だったあの売場の状況を考えると．．．．。
器具の値段のちがいの根拠は？ 使い勝手、素材、製造者、問屋の違い、etc.・・・・賢い消費者になって下さい(^^;)

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製作者＝水のなおみ
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