電話03-6277-0090 住所：東京都品川区北品川6-7-29　ガーデンシティ品川 1F
ランチ12:00〜15:00 (13:00 L.O.)、ディナー18:30〜23:00 (20:00 L.O.)　日曜中心に月6回お休み

2014年11月

点数による評価はこちら

過去の記録はこちらとこちら

「禁欲的なエピキュリアン」レストラン

食べたもの

◎メキシカンな、小さなグラスに入った温かな具沢山スープ　トルティーヤ、パクチ、セロリ入り

◎塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ

◎ケークサレ　パルメザン、マッシュルーム、うにのせ

◎鰆のロースト　ジロール、オレンジピール、カリフラワー

◎芋豚の3時間ロースト　ごぼうのソース

◎岩茶のシャーベットときざんだレーズン

◎クランブルクッキー　柿のソース

• 昼夜ともにシェフおまかせ１コースのみ。税・サ別で昼8500円(7皿)、夜18000円(13皿)。今回はランチでの訪問。
  詳しくはお店のHPを参照。

• 6年ぶりだが、料理のポリシーは変わらず、素材、その組合わせ、火入れに最大限の力をいれていることがよくわかる。以前は実験的な尖った試作品が多いように思えたが、今回はどれも食べておいしい料理となっていた。もちろん岸田シェフの進化ということが前提だけど、私を含め時代の食リテラシーが岸田シェフの料理にようやく追いついたということなのかもしれない。

  初めの1品(トルティーヤ)はまさに具たくさんで、猥雑さあふれる中央アジアの雑踏を思い出す。ロシアの大衆食堂で何度も食べた味だが、カンテサンスの世界に一気に引き込むインパクトがある。

  山羊のバヴァロワは以前からのスペシャリテで、オリーヴオイル(プロヴァンス)と塩(ゲランド)を味わう料理。口に含むやいなや、靄の中から突然視界が開く瞬間や、闇のなかから明るみに出て、しかも目がくらむことなく、たちどころに焦点があうような感覚を味わえる。表面にしっかりした張力を保ちながら、どれだけ細かい粒子でつくられているんだというような滑らかさをもつバヴァロワはまさに三つ星料理。

  メインの二つは、いつもながらシェフの火入れを最大限に楽しんでくださいと言わんばかりのもの。魚は短時間で鰆のかなり大きな塊をローストし、外から中に進むにしたがって生に近づいていくグラデーションを楽しめる。肉は3時間で20数回オーヴンに出し入れされて完成される料理。どちらも焦点がばっちり合っていたことはいうまでもない。焼く回数は素材やその日の温度や湿度に応じて厳密に決めているのだろう。だけど、火入れに全力投入している反面、味付けはシンプル。

  デザートは水物と粉ものが一つずつ。アイディア賞だし、岸田シェフの料理の延長上にあることはわかるが、メインのデザートがクッキーというのはどうにも寂しい。

• サーヴィスはハキハキしているが、ロボット的というか一方的というかモノローグ風で馴染めなかった。イヤホンマイクで厨房と密接に連絡をとっており、とても合理的。だがそれによりお客は、常に見張られていると感じることになる。率直にいって、サーヴィス陣の目はお客より厨房に向いている。たとえていえば舞台監督の仕事と同じで、入店から退店まで1分1秒単位で決められたシナリオを進行させることが自分のつとめであると考えているように思える。あるいは『1984年』の世界か。

  ワインは十分な品揃えだが、高いものばかり。一番安いシャンパーニュは8800円(マム)、白ワインは6600円(ローヌ)、赤ワインは7700円(ジュラ)から。ブルゴーニュは赤白ともに8800円からだが、ほとんどが15000円以上。ボルドーはたとえばPotensac 97が12000円、Citran 01が13200円。現在(2014年)の小売価格3000円ほどのワインにここまで高い値段をつけなくても、と思うのは私だけじゃないだろう。

• 会計は2人で22330円。内訳(税込)はコース料金(9180円×2)＋ミネラル水(Chateldon , 1944円)＋サーヴィス料10%(2030円)。

このページについてのご意見、ご感想、「この店に行け！」などのご紹介は