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カンテサンス Quintessence
電話03-5791-3715
住所：東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
ランチ12:00〜15:00 (13:00 L.O.)、ディナー18:30〜23:00 (20:30 L.O.) 水曜中心に月6回お休み (2008年7月からは月曜中心に月7回)
地下鉄南北線白金台1番出口出口を左へ。はじめの信号を右へ。プラチナ通りを約7分歩き、出光のガソリンを越えて左側路地にはいってすぐ。
2008年6月
点数による評価は＜８、３.５、４＝１５.５点＞
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二回目のカンテサンス
食べたもの
◎サルデーニャ産ボッタルガのサブレ
Sable bottarga
◎モリーユのスープ
Soupe de Morille
◎塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
L'assaisonemennt
◎シマらっきょのスープ仕立て
Carpaccio de "Amagarei"
◎ブーダンのタルトとフォアグラ
Tarte boudin
◎鹿島灘のハマグリのベニエ
Hamaguri
◎螺鈿のように焼いたメジナ 焼き茄子のソース
Cuisson nacre
◎ホロホロ鳥の３時間ロースト オニオンシュークルート
Pintade roti
◎ロックフォールのフォンデュ
Rocquefort
◎ソルベピマン 温かいシャーベット
Sorbet piment
◎ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
Creme au coco
◎液体のタルト
Tarte Banane
◎メレンゲのアイスクリーム
Glace meringue
◎石版の中の小石
Pave caillouteux
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びっくりを味わって欲しいということで5月から写真撮影が禁止になった。以下の文はネタバレになるので、それを望まない人は読まないでください。
なお、お店からもらった当日のメニュー（前もって伝えれば食後にもらえる)によれば3品目の日本語表記は「ヴァヴァロワ」となっている。"bavarois"なので「バヴァロワ」という表記の方がよいと思う。
今回もオリジナルに徹した料理が並ぶ。前回にも増して「実験」的料理が多かった印象。ありふれた素材を一捻りして驚かせるもの（「山羊のバヴァロワ」「ハマグリのベニエ」「メレンゲのアイス」）の他に、 珍しい素材を直球で生かした料理（「ボッタルガのサブレ」のからすみ、「シマらっきょ」、「メジナ」）があった。さらに従来のフランス料理のレパートリーに「念力」をかけ換骨奪胎した皿(「モリーユのスープ」、「ブーダン」、「ほろほろ鳥」など）がメニューの骨組みを形作っている。
「ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ」は視覚的にも面白かった。見た目はオイルにバルサミコがかけられている液体だけの料理。ネタバレになるがその底にココナツクリームがしっかりとあり、オイルとエスプレッソとココナツが口の中で溶け合うことで味が完成する。
もう一つのびっくりは「液体のタルト」。成分はバナナのタルトなのだが、液体でできており、食べると固体のタルトになる。ただこれは遊びとしては面白いが、わざわざ液体にしなくても、と思った。
ちなみに「温かいシャーベット」とはフランス語表記を読めばネタバレしてしまうが、唐辛子のシャーベットのこと。
ある意味ミシュランが星をつける基準がどこにあるかがよくわかるお店。コース全体でオリジナリティーの追求、皿の上の遊びを存分にしつつ、メインの二皿には伝統に根ざした王道料理の２１世紀版が置かれている。
ワインは若いもの中心に500数種。一番安いシャンパーニュは(税サ込)11500円、白・赤ワインは8085円。ほとんどが10000円台後半以上。でも種類が多いのでじっくり見ればお手ごろ価格のものもある。今回は一部グラスワインセットにした。
会計は3人で98990円。内訳(税込)はコース料金(15750円×3)＋グラスシャンパーニュ(2100円×3)＋白ワインセット(7350円×3)＋赤ワイン(12600円)＋ミネラル水(Suio 750ml, 945円)＋ミネラル水(Paradiso F 750ml, 840円)＋サーヴィス料(8999円)。