バレンタイン大作戦－調達編｢材料｣

｢お菓子の話し｣のミミズが総力(？)をあげてお届けする

　これは買うべき？(１)｢材料について｣

●基本の材料●　●オプションの材料●　●飾りの材料●

●基本の材料●
小麦粉	・お菓子の本に何の指定もなく小麦粉と書いてあったら薄力粉です。家に粉があると思っていたら強力粉だった(！)というような場合は迷わず買いに行くこと。・てんぷら粉、からあげ粉　は小麦粉そのものではありません。お菓子には不向き。・ケーキミックスも小麦粉に添加物を加えたもの。イメージと全然違うものができあがる可能性大。
砂糖	・焼き菓子の生地に入れる砂糖の場合、乱暴に言えば白っぽい砂糖と濃い茶色の砂糖を使い分ければ作れないことはありません。　(ex.)上白糖と三温糖＝置き換え可。　(ex.)ブラウンシュガーと黒砂糖＝大分味が変わるけど、それなりに美味しいものに。・仕上げに使う砂糖は、代替がきかないと思った方が良いでしょう。　(ex.)最後に振りかける、まぶす。アイシングを作る場合、など。
卵	・卵４ケ．．．そんなに使うのっ!?　とか、卵白だけ３ヶ分．．．残った卵黄はどうすりゃいいのよっ!?　とか、とかく卵の分量書きは困ったものが多いのですが。あきらめましょう。でなければ、もっと作りやすいレシピを探すことです。
バター	・バター、無塩バター、マーガリン、ショートニング。どれを使うか指定してあるレシピが多いですが、どれとどれを置き換えても大失敗することはあまりないでしょう。ただパイやタルト台に使う油脂類は堅さも重要なので、マーガリンは使いづらいかも。
生クリーム	・かたいこと言わなきゃ動物性でも植物性でも問題ありません(笑)。ただしホイップクリームはあらかじめ砂糖を混ぜたものがあるので、注意しましょう。
製菓用チョコ	・コーティングに使うチョコレート以外は、何にどんなチョコレートを使ったって何とかなります。ただし(！)、コーティングに使うものだけは、クーベルチュールでないと駄目だと思って下さい。　(ex.)チョコチップクッキーに砕いた板チョコを使う、チョコレートクリームに割チョコを使う。全然ＯＫ。　(ex.)チョコレートボンボンの外側。解かしたチョコをケーキにそのまま上がけする。などの場合はクーベルチュール。・ビター、スイート、ミルクチョコ。どれをどれに替えても間違いではありません。ただ、まれにビター＝無糖を指すことがあるので注意。ホワイトチョコは白いチョコのことネ。　(参照)チョコに関しては｢独断と偏見によるワンポイントアドバイス｣でしつこく解説してます。
ゼラチンと寒天とペクチン	・確かにどれもゼリー状のものを作るための凝固剤ですが、それぞれ性質も用法も全然ちがいます。替わりに使おうとするとかえって大変な思いをするでしょう。ペクチンはちょっと手に入りにくいかな？
コーンスターチ	・コーンスターチと片栗粉．．．代替可能なのかな!???　やったことないので想像するに、片栗粉の方が水分が5%ほど多いので、使い勝手や仕上がりにすこし差が出るかもしれません。基本的にはどっちもデンプン粉ですから、替わりにならないこともないんではないかと。スイマセン。
●オプションの材料●
ナッツ類	・アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、カシューナッツ、クルミ、ピーカンナッツ、松の実、ピスタチオ。多くの場合、見た目と噛みごたえの問題なので、適宜好みのものを取り合わせれば良いと思います。ローストされたものか、加熱が必要なものか、は買う前に確認を。・焼き菓子の生地にアーモンド粉(アーモンドプードル)が入っている場合、あるとないとではかなり味がちがいます。・おつまみ用に売ってるナッツは塩をまぶしてあるので、お菓子には不向きです。
ドライフルーツ	・漬け込みフルーツ＝(フルーツケーキに入れる洋酒でもどしたドライフルーツ)によく使われるのは、レーズン、アプリコット、オレンジピール、レモンピール。その他、蜜漬けリンゴ、砂糖漬けパイナップル、ドライマンゴーも使えます。手に入りやすい物を何種類か取り合わせましょう。・乾燥させたストロベリー、ブルーベリー、クランベリーなどのベリー類は、漬け込むのではなく、彩りとしてそのまま、もしくはシロップなどでもどして使います。・フィグ(いちぢく)、プルーン、なつめ、干し柿、など水分が加わるとべたべた、もしくはぞろぞろするものは指定がない限り使わない方が無難です。・オレンジピールやレモンピールは、苦みや香りを期待して使うことが多いので、なるべくならレシピ通りに使いたいですね。場合によってはマーマレードで代替可。・リンゴやバナナをスライスして油で揚げたスナック菓子は、ドライフルーツとは別物です。お間違いなく。
フルーツ缶	・確かにダークチェリーや洋ナシの缶詰はゴージャスな感じがする。が、しかし高い！ピーチ缶でも十分美味しいと思うけど？駄目？
ジャム	・あんずジャム、って当たり前のように書いてあることが多いけど、あれジャムの中で一番高かったりする。気にならなければイチゴでもリンゴでも、家にあるものでどうぞ。ただし、蜂蜜は代替不可。
洋酒	・キュラソー、リキュール、カルバドス、グランマルニエ、キルシュワッサー、この辺よく出てくる洋酒です。が、まるまる一本買ったらとんでもないお値段がします。無理に買わなくても、お酒なんて何でも良いのよ！ウィスキーだって、ラム酒だって、バーボンだって。(いっそのこと梅酒だって。) とは言え、一番安心してオールマイティに使えるのはブランデー。小さめの瓶、一本買っておくと便利。
チーズ	・とっても乱暴な見解ですが。どんな種類のチーズにしろ、おろし金で粉末にして使う、と書いてあったら｢粉チーズ｣で良いし、溶かして使う、と書いてあったらスーパーで普通に売ってる｢とけるチーズ｣で大丈夫。まあ、風味はちがうと思うけど．．．。・クリームチーズはヨーグルトを水切りすると、かなりそれっぽくなるので代替可。　→無糖の500gパックのヨーグルトを買ってきて、二重にした布巾の真ん中にどばっとあける。ひもで縛って２時間ほど吊しておく。さっぱりして美味しいよ。
ココア	・国内メーカーのと輸入ものと、やけに値段が違うのでびっくりされる方も多いんじゃないでしょうか？とっても厳密に言えば風味が違うかもしれませんが、無理に高いのじゃなくても大丈夫。・これから買うなら無糖のやつにしましょう。急場しのぎに家にあった加糖のものを使っても、甘いだけで特に問題は起こらないと思います。(独特の風味が気にならないのであれば｢ミロ｣でも！) ・湿気て固まってるようなのは、お菓子に使うには無理があります。家に古いのがあったら事前にチェックを。
●飾りの材料●
カラフル系	・カラフルなトッピング材料って、まずいのが多いということを強調しておきます。手作りチョコはまずいという印象を助長しているのが、このカラフルな飾りの使いすぎだと思われます。シュガースプレーも緑色の代表選手アンゼリカもデコペンも、せっかくのお菓子のおいしさを十分そこねてくれます。あれもこれも！と買いすぎないこと。・食紅をはじめとした色粉。色んな種類があるのですが、買ってもたいがいは一生涯二度と使わないです。赤色くらいで我慢して、抹茶の緑やココアの茶色を利用するのが良いと思います。
きんきら系	・ちょっと使っただけで存在感抜群です。ただ、金箔は高いので無理せずアラザンで代用しましょう。・アラザンはもの凄くかたい砂糖の粒、なので決して美味しくはありません。使いすぎないこと。似てるからと言って、アラザンの替わりに仁丹を使わないでねっ。台無しです。 (本当にいたんだもん、そういう人・泣)
シンプル系	・ココアや砂糖を振りかけるだけ、ホイップクリームをただ塗るだけ、など。大人っぽい印象で技いらず。ついでによけいなお金もかからない。・ナッツ類もおいしいですが、やわらかいケーキにナッツの飾りを使いすぎると、固さがミスマッチになることも。ほどほどにしましょう。
人形・造形系	・お砂糖の人形(正式にはメレンゲと言います)。あれ、こわれやすいので買う前によ～くチェックすることと、扱いは慎重に。・マジパンで人形を作る場合。市販のマジパンは大容量が多く始末に困ります。アーモンド粉と粉砂糖を１：１で混ぜて、これを手近な洋酒(なるべく色の薄いもの)少量で粘土状にこね合わせても使えます。時間があれば、結構たのしい作業です。・市販の可愛いチョコレート菓子(代表例｢きのこの山｣)をちょっとアクセントに使うだけで、かなり見栄えがします。デコレーションはあんまり背伸びしないで、楽な方法を考えましょう。

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