2006. 10. 21
マイ・レシピ（里芋の煮転がし）
芋車のイメージ |
テレビで里芋の料理について紹介していた。私もこれまでなんどか煮たことはあった。泥皮のついた里芋を剥いてレンジでチンして下ごしらえし既製のダシで煮るだけである。 皮を剥くのも面倒なので大きいものを選んで求め皮剥きのあと切っていた。
この方法だと煮ているときにヌメリが鍋の中にあふれ、里芋らしさがなくなると言う。
ところが、この番組から剥き方を教わった。まずある地方の農家で芋車を紹介していた。芋車の中に里芋を入れて３、４０分用水の流れで皮を剥いていた。
話が横道にそれるが、 私も子供の頃、疎開していた山村の住まいの前に道路を隔てて水路が流れていた。この水路で隣の農家の人同じように芋洗いをやっていたことを記憶している。
後日、思い出して描いてみようとしたが、羽根の部分が浮かんでこなかった。ＨＰを探して参照させてもらった。今ではこのような芋車は使っておらず、機械の中で回転するブラシが洗ってくれるという。
この里芋は日本の古い時代、縄文時代からあったらしい。サツマイモは江戸時代、ジャガイモは明治になってからだと聞いたことがある。
現在では日本古来の里芋はあまりおよびでないようだ。
まだ現役の頃、北海道出身の同僚と歩いているとき道端の畑に植わっている里芋の葉を見ても彼は何であるかわからなかった。そうか北海道では里芋は作っていないのか、そういえば里芋は南方系の植物だそうだ。
話を元に戻し皮剥きの方法を次の下ごしらえに記そう。
材料
里芋：１袋（６〜７個入り）、昆布：５切れ、鰹節：少々、みりん：適量、ダシ：市販のだし汁
下ごしらえ
テレビで紹介されていた皮むきの方法は、６、７０ｃｍの長さのアルミホイルを丸めて芋をこすり皮を剥く。あまりこすり過ぎてもヌメリが流れ出てしまうから避ける方が良いという。
私も前回煮たときはこの方法で皮むきをした。しかしアルミホイルが小さくボロボロに壊れてしまった。そこで今回はタワシを使ってみた。タワシのほうが壊れなくていいように思う。
細かい注意点は、
@ 粉末状になった皮の粉が、わがシャツに飛散し悲惨だった。
この次は大きめのバケツに水をたっぷりいれその中でやってみようと思う。昼間に屋外の方がいいかな。
A 手にカユミが出てくる。山芋の皮を剥いた時でもカユミを憶える人がいるが私はその程度では大丈夫だったが、この里芋の皮むきでは多少痛みをともなうカユミが出てきた。ビニールの手袋を使うといいのかもしれない。
この日、下ごしらえの最後に根菜を煮るときによくやる方法、電子レンジでチンして鍋に入れた。
今までの方法とことなり、チンするときのビニール袋の中もヌメリが出ていない。それだけ里芋のうまみが芋の中に閉じ込められているようだ。
この次は、チンをやめてじっくり煮てみようか。
手順
里芋の煮転がし<10月11日>
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しばらく煮ているが鍋の中はヌメリが出ていない。出来上がりを箸で割ってみる、ほんのり湯気が立っている。
以下（独り言）
「う、こりゃ、小さい時の田舎の味だ」
「む、今日は般若湯がいいかな」
「ない？」
「仏般若？」
「取りあえず、泡般若を」
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