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住所：〒541-0048 大阪市中央区瓦町3-2-15
12:00〜15:30(L.O.13:00)、18:30〜23:00(L.O.20:00)　定休日：日曜日＋α

2016年3月

過去の記録: 2015年2月、2014年7月、2014年3月、2013年8月、 2013年5月、2012年3月、2011年6月、2010年5月

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この回の点数評価は＜８、３.５、３＝１４.５点＞

2016年版ミシュランで二つ星を獲得

食べたもの

アミューズ1◎メートルドテルバターを詰めた 舌平目のクロメスキ

アミューズ2◎ウドとアオリイカ、インカとセルフィーユ

アミューズ3◎酸味の効いた新玉ねぎ、黒トリュフのクリームとジャンボンブラン

前菜1◎春の滋味　山菜を使った苦みのサラダ

前菜2◎足赤海老とベトラーブ、文旦とエシャロットのコンフィ

魚料理◎ガルビュール、"ランド風"　ヒラメと椎茸のタルトレット

肉料理◎鹿児島　黒薩摩鶏　筍・カブとそぼろ、米のミジョテ　木の芽の香り

アヴァンデセール◎蕎麦の実のキャラメリゼとココナッツのフラン　イチゴのグラニテ

デザート◎ロックフォールチーズケーキとカリカリジャガイモ　セロリのアイスクリームとグラニースミス

小菓子◎マカロンとヴィジタンディーヌ

• 昼、夜ともにシェフお任せのコースのみ。昼は8500円に税8％が加わる。

• 2016年2月に改装してネオビストロな雰囲気はなくなり、ガストロノミーレストランらしく変身。ただ特別に豪華ということはなく、よくいえばシンプル。率直にいえば以前の方が個性的だし、シェフ自身にとっても好みだったのではと思ってしまう。

  料理は相変わらず好調。何度も通っているが、一皿として以前との重複がないのは驚異的。 とはいえスペシャリテがないわけではなく、素材、見た目、味が全く違う料理であっても、食材の使い方や組合わせ方に高田シェフのDNAを感じる料理がいくつかある。

  天才肌のシェフで、料理の水準はコースを通して一定以下に落ちることはないが、ものすごく冴えている時にくらべると今回は標準的。苦みや酸味といった大人の味覚に訴える春の料理群。その意味で、前菜の2品が印象的。様々な葉を重ねたなかに鰊が隠れている葉野菜のサラダはカセントのモホソースの進化系にみえるし、二品めは海老、ビーツ、甲殻類のソースという鉄板の組合わせにエシャロットと文旦が酸味を効かせている。

  メインの魚料理は魚にしっかり火をいれどっしりとしたソースを加えるというフランス人シェフがやりそうな一品。ガルビュールといっても「スープ」というより白隠元のどろりとした「ソース」になっていて、ひらめの味も全部もっていかれてしまっていた。一方で肉料理は焼き鳥の生姜醤油ソースを思わせる和食や中華のような食材や調理法なのに、きりり酸味で全体を引き締めており、ヴォリュームがやや足りないことを除いてしっかりフランス料理になっていた。

  現在は専属のパティシエがいないとのことながら、デザート2品はいつもながらコースの流れを甘みや苦みで発展させた内容。セロリの使い方が出色で、苦みを落としながらセロリの存在感たっぷりに仕上げていたのには感心した。

• 全体としては値段がかなり高くなったにもかかわらず「いつものラシーム」という感じで、クオリティーの高まりは感じられなかった。値上げ分は、複雑な料理工程を分業体制でこなすためのスタッフの増員に費やされたのかもしれない。内容にくらべていままでが安すぎたのは確かだけど、現在の価格帯は三つ星時代のHajimeより高いのだから、今後の質的なグレードアップを期待したい。

  会計は二人で19980円。内訳はコース(8500円×2)＋シャテルドン(1500円)＋税(1480円)。

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