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スモークサーモンのウエマツ !!!
| Q１： | なぜ？大阪でスモークサーモンを作っているのですか？ 矢っ張り北海道でしょう？ |
| A： | 確かにそういった声も多いです。しかし大阪でスモークサーモンを作る大きな利点があります。 それは、日本中の良い素材を集めやすいことです。時期、天候や年により、漁の出来、 不出来で左右される現地よりその時々の一番良い素材を集めやすい大阪の方が スモークサーモンのウエマツには向いています。 ちなみに仕入先は、大阪中央市場 と 北部市場 です。 ページの先頭に戻る▲ |
| Q２： | サーモンの産地は何処ですか？ 国産？ノルウェー？チリ ニュージーランド タスマニア？ |
| A： | ノルウェー産とチリ産を使っています。 ① 冷蔵冷凍技術と輸送技術の発達で新鮮なサーモンを日本まで届けれるようになってます。 ② 産地よりも、サーモンの良し悪しで選んでます。 ③ 脂ののり過ぎても、足りなくても良くないので、業者の方に要望を出して選んで貰ってます。 ページの先頭に戻る▲ |
| Q３： |
キングサーモンのスモークは、作らないのですか？ |
| A： | まず最初に、本当のキングサーモンの大きさをご存知ないかもしれませんネ！ キングサーモンは、全重量が、小型で１０ｋｇ、大型では５０ｋｇもあるものが有るそうです。 スモークサーモンの状態にしても、片身が、最低、３ｋｇ以上有ります。 また、日本では、北海道で「大助」と云われて、まれに手に入りますが、まず手に入れる のは、困難です。アラスカ、カナダからの輸入物が有るかもしれませんが、フレッシュの キングサーモンを、手に入れる方法を私は知りません。 ご存知の方おられたら教えてください。 キングサーモンの入手方法が判らないので、作っていません。 商社を通して、独自で輸入できるまでになりたいナ～ア。応援してください。 今年（２００３年）になって、大水直売さんから情報が入ってきました。 「フレッシュのキングサーモンが大阪中央市場に入荷しそう。」 楽しみです。 ページの先頭に戻る▲ |
| Q４： | 燻材は、何を使っていますか？ |
| A： | 現在は、ヒッコリーとクルミを使用しています。 ヒッコリーは、スモークサーモンの燻製に最適と云われている燻材です。（色が綺麗になります。） また、クルミ（オニグルミ）は、クセの少ない万能の燻材です。 クルミで燻製をした後、ヒッコリーの煙を掛けます。 サクラ（ヤマザクラ）は、クセが強いので、肉類の燻製には向いていますが、魚介類の燻製 には、適していないように思えます。 オーク（ホワイトオーク）。これは、ウィスキーなどの樽に使用した後、燻材として使用します。 微かにウィスキーの香りが付いてイイと云われていますが、私は、使ったことがありません。 オークのことを詳しくご存知の方が居られたら教えてください。 ページの先頭に戻る▲ |
| Q５： | 燻製時間（１２時間・２４時間･３６時間）の差によって、味･身の硬さは どのように変わるのですか？ |
| A： | 燻製時間を３タイプにした最大の理由は ! 「好みの燻製時間を選ぶことが出来ない。」 「燻製時間が変わればどうなるのか知りたい。」 「もっと燻製くさい方が好きだ。」 といった声に応えたかったからです。 ご質問への回答です。 ＜硬さ＞ この程度の燻製時間では、スモークサーモンの身の硬さには影響を及ぼしません。 身を硬くする要素は、乾燥と、燻製時のスモーカー内の温度です。 ４０度を超えると身が硬くなって来たように記憶してます。 ＜味＞ 燻製時間が、短いと、魚の味が強く、また、燻製時間が長いと燻製の香りが 強くなります。 ＜香り＞ これが一番変わります。香りも味の内と私は考えています。 私は、燻製時間、１２時間が一番好きです。 ＜料理＞ そのまま食べるには、１２時間。サラダなど料理に使うには、２４時間・３６時間かな。 勿論、好みですけど。 ページの先頭に戻る▲ |
| Ｑ６： | ファミリーパックのスモークサーモンと 半身（Ｌサイズ、Ｍサイズ）のスモークサーモンの違いは？ |
| A： | 同じサーモンを使って作っています。 生のサーモンは、身が非常に柔らかい為、直に傷が付きます。 半身のスモークサーモン.には、その傷が非常に少ないことです。 その為、半身の商品は、贈答用に、ファミリーパックは、ご自宅用におすすめしてます。 ページの先頭に戻る▲ |
| Ｑ７： | スライスのスモークサーモンがないのはなぜですか？ |
| A： | スライスのスモークサーモンはどうしても味が落ちやすい欠点があるためです。 同様の声がいくつかありますが、美味しく食べていただきたいので、現在は、スライスサーモンは、 ご用意いたしておりません。 スライスは、ハム・ソーセージをスライスする感覚で、チャレンジしてみて下さい。 ページの先頭に戻る▲ |
| Ｑ８： | 夏はどのようにしてスモークしてるのですか？ |
| 判りやすく言えば、冷蔵庫の中で燻製していると思ってください。 矢張り、夏は、気温が高いので、自然では燻製は不可能です。 ページの先頭に戻る▲ |
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