スモークサーモンのウエマツ：燻製への、大きなこだわり、小さなこだわり

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スモークサーモンのウエマツ
大きなこだわり、小さなこだわり！！

昔、たべたスモークサーモンの味、燻製の香りが忘れられず、
その味を探し求めたがどうしても見つけられない。

自分で作ろうと、平成元年からだから・・・・何年かな？

１　液燻法を使わず、昔ながらの手間と時間のかかる
冷燻にこだわり、手作りで仕上げる。

２　ソミュール法を使わず、乾塩法で仕上げる。

３　安全でおいしい自然の味を自信をもってお届けする。

４　保存料、着色料などを使用せず、塩　砂糖　胡椒だけで作る。

５　燻製時間（１２ｈ、２４ｈ、３６ｈ）を変えた商品をそろえ
お客様の好みに合った燻製を楽しんでいただく。

６　サーモンの下し方を変える。一番美味しい腹骨の周りを
出来るだけ多く食べれるように、腹骨をすき取らず、
腹骨を抜き取る。
これが結構、大変・・・すき取ったら簡単やけど・・・まあしゃないか。

　小さなこだわり　？？？　　

香り	開封した時、スモークの良い香りがフワ～とする。（チョッと自慢です）
サーモン	紅鮭もイイけど、スモークサーモンには、少し不向きかな？　紅鮭は、脂ののり　が少ないので、トラウトサーモン系の方がイイかな。　トラウトの代表が　ノルウェー　チリ　ニュージーランド　タスマニヤ　かな　ノルウェー産が最近、スモークサーモンにするには脂が乗りすぎてる時がある。　そこで目を付けてるのが、チリ産とニュージーランド産です。　ニュージーランド産の問題は、入荷量が、少ない。　チリ産、最近すごく良い。日本の資本が入り、ノウハウも入ったのですごく良い。　気になりますね。テストしてもすごく良い結果が出てます。　近い将来、チリ産に切り替えるかも・・・・今悩んでます。　ノルウェー　チリ　の併用で行きます。
スモーク	サーモンは、尾に糸を掛け吊るして、燻製をする。・・・エ！何それ？　この様にすると、魚の鮮度が誤魔化せません！　作業工程で鮮度の落ちたサーモンは、スモークの最中に落下します。　　趣味でスモークサーモン作りをされてる方からの質問で一番多いのが　「スモーク中に、サーモンが落下するのですが、対策を教えてください！」　対策は、魚の鮮度を良くする。又は、作業中に魚の鮮度を落とさないようにする。　此れしかない無いでしょう。　鮮度は、味に大きく影響をする為、万が一にでも、その様なサーモンが、　混じり込まないようにする為のチェックにもなります。
燻材	クセの少ない、クルミ（オニグルミ）と、スモークサーモンに最適のヒッコリーをブレンド　して燻製をする。　サクラ（山桜）は、燻製の香りが強いので肉類には良いが、サーモンには、　少しクセが　強すぎます。　スモーカー内の温度が上がらないように、スモークウッドを使う。
塩	天然塩と食塩を使って塩漬けをする。　天然の塩には、ニガリが微量ですが含まれています。このニガリが　天然の発色剤になります。
塩漬け	塩は、手振りをする。　昔から、塩は、「厚み」にしろとよく云われています。サーモンを１本１本　見ながら「厚み」に合わせ手振りで振り掛けて行くことで、味のムラを少　なくしています。
塩抜き	薄口に仕上げ、サーモンの旨みを引き出す。
乾燥	吊り下げて乾燥させる。（鮮度が良くないと落ちてしまいます。スモークと同じです。）　作られた方は、良くご存知ですよネ！　気温と湿度に気を配り、サーモンの変化に気を配り、サーモンからOKが　出るまで、気長に待つ。ホントに合図が出るんです。・・ビックリ！
スモーカー	手作りのスモーカーを使う。　冷燻用のスモーカーにする。燃焼室から煙突で、煙だけをスモーカー内に　引き込むようにする。
燻製後	燻製後、スモーカーの中で寝かす事で味と燻製の香りを落ち着かせる。

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