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スモークサーモンのウエマツから
ご家庭で出来る、簡単燻製、教えます !
ご家庭で、簡単に美味しく燻製を作るには！
１ 塩漬けは、｢乾塩法｣よりは｢ソミュール法｣をお勧めします。
塩漬けのムラが出来にくい。
塩抜き時間が短くてすむ。
２ 燻製は、温燻（３０度〜８０度）・熱燻（１００度以上）をお勧めします。
慣れてくれば、出来るだけ、燻製温度は低くしてください。
温燻・熱燻は、温度管理がしやすい。
味は、冷燻に匹敵する。
品質の保存に関しては、冷燻と比較して保存期間は短い。
３ スモーカーは、自作又は既成のスモーカーを使う。出来るだけ、背の高いもの
を選んでください。
燻製工程
| 塩漬け | 冷蔵庫で材料を、ソミュール液に漬け込む。 一晩（１２時間程度）漬ける。 家庭では、ビニール袋を利用すると良い。 |
| 塩抜き | 流水で、１〜２時間塩抜きをする。 少しだけ、身を切り軽く焼いて味見をする。 極々薄塩であれば、OK。 |
| 乾燥 | 風通しの良い、日陰で風乾する。 目安は、体表が乾燥し、脂がにじみ出る程度が良い。 体表が乾燥しただけでも良い。 湿度・気温によって、乾燥時間は大きく違います。 |
| 燻製 | 既成の燻材を利用すると楽に出来ます。 とくにスモークウッドは、非常に優れた燻材ですヨ。 燻製時間は、４〜６時間が適当でしょう。 |
| 完成 | スモーク後、乾燥させて完成です。 |
| サケ・マス用 ソミュール液 |
水 １０００ｃｃ 塩 １５０ｇ 砂糖 ５０ｇ 胡椒 少々 |
温燻用です。 塩は、出来れば天然塩を使って見てください。 天然塩には、ﾆｶﾞﾘが含まれています。 ﾆｶﾞﾘは、天然の発色材です。 砂糖は、三温糖の方が良い。 好みで、ローリエ・セージ・ワイン・玉葱・人参・セロリー などを入れて工夫してみてください。 |
| アジ・イワシ用 ソミュール液 |
水 １０００ｃｃ 塩 １５０ｇ 砂糖 ７５ｇ 胡椒 少々 醤油 大さじ ３杯 |
熱燻用です。 ワカサギ・サバ・サンマ・ウナギなどにも使えます。 砂糖は、上記より多い方が良さそうです。 醤油も加えた方が良いと思います。 醤油が魚のクセを消してくれます。 |
スモーカー
スモーカーの選び方
お勧めは、既成のスモーカーです。高さのある物が良い。
アウトドア専門店などで、１〜２万円で販売されていると思います。
スモーカーの作り方
高さのあるスモーカーを作ってください。
煙突はなくても良い。
熱が出るので、安全な素材でスモーカーを作る。
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1 高さのあるスモーカーを作る。 ２ 煙突はなくて良い。 スモーカーの隙間から燻煙が漏れるので充分だと思う。 空気が入り過ぎると、燃焼が起こり燻煙が発生しない。 空気が足りないと、燻煙量が確保出来ない。 煙突の必要を感じた場合は、天井部に１〜２ｃｍの穴を開ける。 ３ 前面は、扉にする。 ４ 棚板は、数段用意する。天井部近くにも１段作る。 サーモンを吊るために使用します。 |
燻製の方法
燻材の選び方
いろいろな種類の燻材が販売されているので好みで選んでください。
スモークウッド
温燻に適してます。
燻製時の管理がしやすい。熱が発生しにくい。火が消えにくい。
スモークウッド１本で４時間程度を目安にしてください。
スモークチップ
熱燻に適してます。
熱源が必要です。熱源の上にスモークチップを置いて使用します。
スモーカーの調整
空気の入る量を調整することにより、燻煙量を安定させる。
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