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| 宮城調理師専門学校 専務理事 斉藤 勝 | ||
| 松花堂弁当 | ||
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| 汁 『合わせ味噌』 材料 ５人分（以下同じ）  梅花かぶ…・・小かぶ２個 合わせ味噌…・西京味噌・赤味噌・だし汁 作り方 １、 小かぶを梅型にむいてから、さっと茹でる。 その後、合わせ味噌で煮る。 飯 『かやく飯の錦紙巻き』 材料 米 （酒・しょうゆ・塩） 人参……・・１／５本 卵………・・３個 千椎茸…・・ ２枚 片栗粉…・・少々 （戻しておく） 絹さや…・・ ２枚 のり………・１／２枚 白ごま……・・ 少々 作り方 １、 人参、干椎茸はせん切りにし、酒としょうゆで洗っておく。絹さやは茹でてから、せん切りにする。 ２、 卵は溶きほぐし片栗粉少々を加え、薄焼き卵（５～６枚）を作る。 ３、 炊飯の準備をし、酒・塩・しょうゆで調味する。炊き上がりに具をのせて蒸らす。 ４、③のご飯を俵型にまとめ、薄焼き卵で巻く。（中まき） 向付 『鯛松川造り』 材料 鯛（皮付き）…１／２匹 ※さらしのふきんを用意 大根（かつらむき） 竹串も数本用意する 大葉…………・ ５枚 花穂…・…・・ ５本 わさび 作り方 １、 鯛は竹串を打って、まな板の上に皮目を上にしてのせ、ふきんをかける。 ２、 お湯を用意し、ふきんの上からかけ冷水にとる。 ３、 鯛の水気を拭き、平造りとする。 煮物 『ロール巻き・海老・筍・ふき・菜の花』 材料 ロール巻き キャベツ…・・１／３個 豚挽き肉…・２５０ｇ トマトジュース…・・３００ｃｃ たまねぎ……・１／２個 ベーコン………・・ ３枚 パン粉……・・ 少々 バター・ブイヨン 卵…………・・１／２個 塩・こしょう 海老・筍・ふき・菜の花 作り方 １、 キャベツは茹でて、芯の部分を平らに切り取る。 ２、 たまねぎはみじん切りにし、バターで炒める。 ３、 挽き肉・たまねぎ・パン粉・卵を混ぜて良く練り、１０個に分けキャベツで包みベーコンを巻き、トマトジュースと ブイヨンで煮て調味（塩・こしょう）する。 ４、 海老は背わたを取り、、塩・酒・砂糖で調味した汁で茹でる。 ５、 たけのこは適宜に切り、甘辛く煮て仕上げに粉節（粉にしたかつお節）をからめる。 ６、 ふきは茹でてから皮をむき適宜に切って、出し汁・酒・塩で煮る。 ７、 菜の花は茹でて冷水に取り、出し汁・酒・しょうゆで調味する。  焼き物 『春ます幽庵・鶏照り焼き』 （伊達巻・紅白かまぼこ・ししとう・はじかみを添える） 材料 生ます（生鮭でも良）…５０ｇ／１切×５切 伊達巻 下味（醤油４・酒１／２・みりん６） 卵………・２個 鶏もも肉…………・ １枚 はんぺん…１枚 下味（醤油４・みりん６） 砂糖・みりん・塩…各適宜 紅白かまぼこ……紅白の板かま各１／２丁 ししとう ……… １０本 はじかみ………… ５本 作り方 １、 生ます切り身は下味に漬け込んでから焼く。鶏もも肉は５切れに切り、こちらも下味に漬け込んで焼く。 ２、 はんぺんは、すり鉢で良く当たる。卵を加えてから更に当たり、砂糖・みりん・塩で調味し卵焼き器で焼き、 巻きすで巻く。 ３、 かまぼこは、それぞれ５切れに切る。 ４、 ししとうは油を塗って焼き、甘みそをつめる。 香の物 『沢庵』 |
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