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| 銀兵衛 料理長 土井 明 先生 | ||
| お花見料理を作る | ||
 ◎ 豆腐田楽 ○ 材料（１丁 ８人分）木綿豆腐 Ａ ５丁 〃 Ｂ １０丁 西京味噌（こし） １㎏ 卵黄 ３ケ 木の芽 Ａ ２Ｐ 〃 Ｂ ３Ｐ ○ 調味料 味醂 ９０ｃｃ さらし又はリード・クッキングペーパー 田楽串１人前１本（二股の串） ○ 作り方 １．木綿豆腐をさらし又はリード・ペーパーで包んで、薄面器（バット）等で 上と下から挟んで、軽く重石を乗せて、水分を切ります。 ２．１丁を１２等分に切ります。これをグリラーで１回両面を焼きます。 （軽く焼き目が付く程度に） ※網にアルミホイルを敷いて、サッとサラダオイルを塗って焼けば くっつきません。 ３．焼き目の付いた豆腐に木の芽味噌を塗って、もう一度軽く焼き上げて 田楽串を打ちます。 ○ 田楽味噌の作り方 （西京味噌を使います） １．鍋に１ｋｇの味噌、味醂９０ｃｃ、卵黄３ケを入れます。 ２．１．を火にかけて、宮島（杓子）で混ぜながら、味噌に火が入るまで、 弱火で練り上げます。 ３．この味噌が冷えたら、地の木の芽を叩いて混ぜます。  ◎ 焼き物 銀たら西京焼き ○ 材料 冷凍銀たら １切れ（１００ｇ） 白味噌（粒） 味醂 少々 塩 少々 ○ 作り方 １．冷凍銀たらを１００ｇの切り身にする。 これに薄塩をする（水分を出すため）。 ２．１．を白味噌に２日間つける。 ３．これを焼き上げて、あがりに味醂を刷毛で１回塗って、サッと焼き上げる。  ◎ 揚げ物 変わり揚げ （豚肉・アスパラ・チーズ） ○ 材料（４人分） グリーンアスパラ ４本 豚バラスライス ８枚 プロセスチーズ Ａ ２本 〃 Ｂ ４本 スライスチーズ ８枚 サニーレタス 1/4把 レモン 1/2個 パセリ 適宜 ○ ソースの割合（約４０人分）  中農ソース ９カップ ウスターソース ３カップ ケチャップ １カップ マヨネーズ １カップ レモン汁 １ケ分 ○ 調味料 塩 少々 こしょう 少々 小麦粉 少々 パン粉 少々 卵 １個 サラダオイル 揚げ物がかぶる程度 ○ 作り方 １．グリーンアスパラの硬い皮の部分を包丁にて少し裂く。 縦に４等分、細ければ２等分にする。横にも２等分する。 ２．１本のアスパラから２本分作る。 アスパラを芯に、プロセスチーズを棒状に切り、これも一緒に 芯にして、スライスチーズで一度巻き上げる。 これを豚バラスライス１～２ミリの厚さの肉で巻き上げる。 ３．軽く塩・胡椒して、小麦粉（卵水、小麦粉のつなぎ）をつけ、 パン粉をつける。フライパンにサラダオイルを多めにつ入れて、 １６０～１７０℃の温度で焼き上げる。 ４．適宜に包丁をする。器にサニーレタスを敷き、豚肉を盛り付け、 レモン1/8カット、パセリを添える。ソースは別にカップに入れる。 ◎ 煮物 筍煎り煮 ○ 材料（４人分） 新筍（茹でてあるもの） １本 鶏肉（モモ肉） １００ｇ  生揚げ １枚 蕗（水煮、１袋１０人分） ４本 干し椎茸 ４ケ 木の芽 Ａ ２Ｐ 〃 Ｂ ４Ｐ ○ 調味料 酒 ３０ｃｃ 砂糖 ３０ｃｃ 味醂 ３０ｃｃ 濃口醤油 ４０ｃｃ 薄口醤油 ４０ｃｃ 追いかつお １５ｇ だし昆布 少々 ○ 作り方 １．茹でてある新筍を使う。皮を剥いて下処理をする。 １本を１２等分にしておく。 ２．鶏のモモ肉を１００ｇ、適宜に切る。 ３．生揚げ１枚を８等分にする。 ４．水煮した蕗を適当な長さに切る。 ５．干し椎茸を戻して使う。１人小１ケを半分に切って使う。 ６．筍、鶏肉、椎茸を鍋にサラダオイルを入れて、一度煮る。 これに酒を３０ｃｃ入れ、だし汁を８００ｃｃ入れ、火を中火にする。 ７．その後、生揚げ、水煮した蕗を入れ、砂糖３０ｃｃ、味醂３０ｃｃ、 濃口醤油４０ｃｃ、薄口醤油４０ｃｃを入れ、煮汁が1/3位まで 煮詰めていく。 ８．器に盛り付け、最後に木の芽を天盛りにする。 ◎ 和え物 ほたるいか ぬた和え ○ 材料（４人分） ほたるいか １６ケ 新わかめ 少々 ねぎ（１人分） １本 玉子 １個 ○ 調味料  味醂 少々 薄口醤油 少々 サラダオイル 少々 ○ 酢味噌の分量 仙台味噌 ５０ｇ 砂糖 大さじ２ 酢 大さじ１ 練り辛子 小さじ１弱 醤油 少々 ○ 作り方 １．ボイルほたるいかの目玉と口を取る。 ２．新わかめの筋をとり、適当にきる。 ３．ねぎは縦に２つ又は４つに切り、２～３センチに切る。 ４．薄焼き玉子は、卵を割り、味醂少々、薄口醤油少々を入れ、 よく掻き混ぜて、金漉しにて漉す。 フライパンに薄くサラダオイルを敷いて、薄く玉子を焼く。 後に千切りにする。 ５．１．２．３．をボールにいれ、酢味噌を適量いれて混ぜ合わせ、 器に盛る。最後に錦糸玉子を上に乗せる。 ◎ お浸し 青菜、カニ身入り ○ 材料（４人分） ほうれん草 １束  黄菊 １Ｐ 生のカニフレーク 1/4Ｐ 白煎りごま 少々 レモン汁 1/4個 酢 少々 ○ 浸し汁 だし汁 大さじ６ 薄口醤油 大さじ１ 味醂 大さじ０．３ ○ 作り方 １．ほうれん草は水で洗ってボイルし、適宜に切り、ボールに入れる。 ２．黄菊の花をむしり、酢を少々いれてボイルする（茹ですぎないこと）。 これを水で冷やし、絞ってほうれん草と一緒にする。 ３．浸し汁、カニ身、白ごまを入れる。 最後にレモンの絞り汁を入れて、出来上がり。 ◎ ご飯 筍ご飯 桜葉包み ○ 材料  白米 ２００ｇ ゆで新筍 1/2本 油揚げ 1/2本 桜の葉（塩抜きをする） ８枚 ○ 調味料 薄口醤油 少々 砂糖 少々 塩 少々 ○ 作り方 １．お米をといで水分を切る。 ２．茹でた筍は薄く切る。 ３．炊飯器に米を入れ、適量の水を入れ、油揚げ、筍と入れ、 薄口醤油を少々、砂糖少々、塩少々を入れ、ご飯を炊き上げる。 ４．炊き上がったら、小さくおにぎりを握り、塩分を抜いた桜の葉で おにぎりを包んで、出来上がり。 ◎ 香の物 新キャベツの塩もみ ○材料（４０人分） 新キャベツ ２個 塩 少々 |
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更新日 １９．８．１４ |
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