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| 割鮮 浅羽 寺田 繁 | ||
| 割烹料理店の味 | ||
◎ 鶏の水炊き ○ 材料（４人前）  （つくねの材料） 鶏ももの挽き肉（２度挽き） ２５０ｇ 玉ねぎみじん切り ０．２個位 生パン粉 １つまみ しょうが 少量 片栗粉 少量 塩 少量 こしょう 少量 ポン酢 適量 浅つき 適量 紅葉卸 適量 柚子こしょう 適量 鶏スープ ９００ｍｌ＋α  Ａの材料 曲りねぎ １本 キャベツ 1/4個 エリンギ １パック しめじ ０．５パック 手羽先 ８本 中華茹で麺 ２玉 塩・胡椒 適量 ○ 作り方 １．鶏スープを作る。 鶏がら、もみじ、ねぎ、しょうがをたっぷりの水から初めは強火で。 沸騰したら中火。４割煮詰まるまで煮る。 ２．つくねは玉ねぎを酒炒りし、残りのつくねの材料を合わせてよく練りこむように混ぜ合わせ、水溶き片栗粉少量と塩・胡椒にて味付けする。 ３．Ａの材料は、食べやすく包丁し、器に盛りつける。  ◎ 鱈白子（たらきく）揚げ出し ○ 材料（４人分） 鱈白子 ２４０ｇ むき銀杏 １２粒 むかご １２粒 菊花 適量 浅つき 適量  しし唐又は万願寺 ８本（１人２本） （辛くない唐辛子） （合わせ地） だし汁 ３６０ｍｌ 昆布５ｃｍ、あるいはかつおぶし 醤油 ３０ｍｌ 味醂 ３０ｍｌ 以上 １２：１：１の割合 揚げ油 適量 片栗粉 適量 塩 適量 ○ 作り方 １．鱈の白子は薄塩を当てて置き、片栗粉をまんべんなくつける。 ２．菊花は下茹でし、水に晒して、あくを抜く。 ３．鱈の白子は、１６０度くらいの油でから揚げとし、むかご・銀杏・しし唐は素揚げにする。 ４．盛り付けをして、合わせ地を掛け、菊花・浅つきを散らす。  |
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更新日 ２０．１．６ |
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