九種冷菜四川風味 　汽鍋には真ん中に、蒸気の抜ける煙突のようなものがありますね。
　鍋に蓋をして、蒸篭にのせて蒸します。蒸気によって素材の味がにじみ出て、できた汁が、スープになるので、濃厚な味が出ます。人数が多いと、時間と手間がかかって大変な料理です。

タラバの激辛炒め
激辛の名に恥じず、当日の最辛メニューだった

サービス精神の旺盛な鉄人から、回鍋肉作りの秘訣を伝授されました。豚肉はばら肉の薄切り、湯通しして油を落として使います。このままですと、薄切りの肉はちりちりに、反ってしまいますが、一枚一枚広げて、重石をのせて平らに伸ばしてから、調理します。皿にのせたとき見た目に綺麗ですし、味も均一について美味しく出来上がるのでしょう。

見えないところで、ひと手間かける。これがプロの秘訣と納得しました。