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| 割烹 ｢花はん」 料理長 平館雪夫 | ||
| ・和食ー春景を楽しむ | ||
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 ◎ 桜とろろご飯材料 ５人分 大和芋（すりおろしたもの） ３００g ズワイ蟹（フレーク） １００g 卵（白身） ２個分 食紅 少々 蕗 ２本 白米 ３合 調味料 薄口醤油 大 １ 塩 小１/２ 味醂 大 １と1/2 鰹出しと昆布だし 合わせて１５０㏄ 作り方 1. 蟹をよくそうじして骨を取り除き、すり鉢にてよくあたります。大和芋は皮をむき、酢水にとり、おろし金にて細かくすりおろします。  よく当たった蟹の身におろした芋を少しづつ入れてよく当たります｡（途中で卵白を入れます｡） 調味料と出し汁も入れ、食紅にて桜色にします｡2. 米はよくとぎ、炊き上げます｡蕗は前日に塩ずりして、茹で氷水にとり、皮をむき小口よりきり、吸地に漬けて起きます。炊き上がった御飯に蕗を混ぜ、塩少々、味醂、淡口醤油にて薄く御飯に味付けして、粘りの出ないように、さくっと蕗と混ぜます｡（寿司飯の要領で、へらで切るようにまぜる。） 3.御飯を茶碗に盛り、先の桜とろろをかけて食します｡ ◎ わらび志乃田煮と新筍の子の炊き合わせ 材料 ５人分 わらび水煮 １束 、 薄揚げ（大） ２枚  魚すり身 ３００ｇ 、 筍の子水煮 ２個 片栗粉 ５０ｇ 、 巻簾 、 サランラップ 、 輪ゴム ､ ガーゼまたはリードのクッキング・ペーパー 調味料 鰹と昆布だし ６００㏄ 、 味醂 ５０㏄ 淡口醤油 ５０㏄ 、 酒 ５０ｃｃ 塩 少々、 追い鰹 少々 、 瓜昆布 ２枚 作り方 1. 薄揚げは片開きにして油ぬきの湯をかけ、水をとります｡開いた揚げに、魚のすり身をぬります。わらびは薄く片栗粉をまぶし、揚げの上に美しく並べて、端からきっちり巻き上げ、サランラップに巻いて、さらに巻簾にて巻き、輪ゴムにて止めます｡これを蒸し器で蒸し揚げます｡最後に巻簾とサランラップをはずし、合わせ調味だし汁にて炊きます｡ 2. 筍の子も一口大に切り、合わせ調味だし汁にて炊きます｡ ◎ 鯛せんべい 材料 ５人分 真鯛そぎ身 １０ｇのもの １０枚 、 青唐辛子 １０本、  片栗粉 ７０～８０ｇ ､ サラダ油 少々、 塩 少々､ サランラップ、すりこぎ 作り方 1. 上身の鯛は片栗粉をたっぷりつけて、サランラップの間に 挟み、すりこぎにて、薄くたたきのばしていく。 サラダ油はてんぷら鍋に入れ、１８０℃位で揚げていき、カリッと揚げて、油をきります｡青唐辛子もさっと揚げて下さい｡ ２．器に盛り付けて、塩をふりかけて食します｡ |
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