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| 仙台国際ホテル取締役中国料理長 桜井哲也 | ||
| ・夏の中国料理 | ||
| ◎香桃龍蝦球 伊勢海老と帆立貝の桃入り炒め 材料 ５～６人分  伊勢海老 １匹 ５～ ６０g 帆立貝 ３ヶ、 そら豆 ５本（１５粒）、 桃 ２ヶ 飾り用 パセリ ４本、 蘭の花 ２ヶ 調味料 塩 小１、 砂糖 小１、 酒 大１ スープ 大４、 水溶き片栗粉 小１強 下味用 塩、酒、胡椒・・各少々 卵白 １ヶ分 片栗粉 大２ 作り方 1.伊勢海老は、ばらし、身をそぎ切りにする｡帆立貝を輪切り3枚にする。これに下味用調味料を加え、よく混ぜ合わせておく｡ 2.伊勢海老のガラ  はボイルしておく｡3.そら豆は鞘よりむき、薄皮も取っておく｡ 4.桃は皮をむき、海老と同じくらいの大きさに切っておく｡ 5.混合調味料を作っておく｡ 6.海老・帆立・そら豆を１２０度の油で油通しし、よく油きりする｡ 7.鍋で4.の桃と6.の海老他をさっと炒め、混合調味料を加え、仕上げて皿の中央に盛り、両サイドに伊勢海老の頭と尾を飾り、蘭の花と パセリを飾る｡ ◎ 漬蒸石鱸巻 イサキの野菜巻蒸しソース掛け  材料 ５～６人分 イサキ １本 ６～８００g アスパラガス ２本、 赤ピーマン １／３ヶ ショウガ １５ｇ、 ねぎ １／４本 スライスハム ３枚、 しいたけ ３枚 青梗采 ２ヶ 調味料 塩 小１／２、 胡椒 少々、 酒 大１ スープ ２００ ㏄  作り方 1. イサキを３枚おろしにする。小骨を抜き取り、皮をはぎ、薄く大きめにそぎ切りにする｡これをバットに並べ、下味を付ける｡ 2. アスパラガスを３等分（５～６ｃｍ位の長さ）に切り、これをさらに十文字に切り、４等分にする｡その他の野菜とハムは細切りにする｡ 3.下味を付けた魚の上に2.を少しづつ並べ、これを巻き、皿に盛り、蒸す｡頭と尾も蒸す｡６分程度｡全部皿に組み立てし、蒸せるような大きなセイロが無いときは、パーツごとに別蒸しにする｡ 4. 青梗采は１ヶを縦４等分にし、塩茹でする｡ 5. 3.が蒸しあがったら、汁を鍋に移す。蒸した巻き魚を皿の中央に盛り、頭と尾を飾り、その周りに青梗采を添える。鍋に移した汁に調味料を加えて、一度沸騰させ、これを全体に掛けて仕上げる｡ |
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