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| 宮城調理師専門学校 専務理事 斉藤 勝 | ||
| 日本料理 | ||
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 ◎ 蟹の甲羅揚げ 材料 ５人前 蟹甲羅 ・・・・・ ５個 蟹身 ・・・・・ １００g 生身（すり身、今回は鱈） ・・・・・ ２００g 長葱 ・・・・・ １本 レモン ・・・・・ １個 卵 ・・・・・ ２個 パン粉 ・・・・・ ５０g ○ 卵の素の材料（マヨネーズでも代用可） 卵・・・５０g、 サラダ油・・・９０ｇ、 味醂、塩、胡椒 ・・・少々  作り方 ① 卵の素を作る。味を薄く、塩を控えめに。 ② 蟹缶はほぐしておく。長葱は小口切りにした後に、水洗いし布巾で固く絞る｡ ③ 当り鉢で生身を当り、塩･胡椒・砂糖に①を加え更に当る。 ④ 蟹と長葱の中に、③を加えて合わせる。（筍・三つ葉・椎茸・銀杏・きくらげなどを入れても良い。） ⑤ 蟹甲羅の内側に片栗粉をまぶし、④を詰めて蒸した後、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけてきつね色に揚げる｡ ◎ 風呂吹き大根（鶏味噌あんかけ） 材料 ５人前 大根 ・・・・・ ４００ｇ  鶏ひき肉 ・・・・・ ７０ｇ 出し汁昆布 ・・・・・ １５ｇ ○ 調味料（練り味噌） 味噌 ・・・６０ｇ、 白練り胡麻 ・・・２０ｇ、 酒 ・・・３０ｇ、 砂糖 ・・・たっぷり入れ、甘めに仕上げる 作り方 ① 大根は輪切りにして、米少々を入れて水から炊き、軟らかくなったら冷水に晒し、出し汁に昆布を敷き、塩少々を加えて含ませる｡ ② 調味料の材料を混ぜ、練り味噌を作る。別鍋で鶏ひき肉を出し汁でときほぐし、練り味噌を加えて加熱する｡ ③ ①を器に盛り、②をたっぷりとかける｡ ※ 面取り 味を早く含ませる（表面積が大きくなる）。煮崩れを防ぐ。出来上がりが綺麗｡ ◎ いろいろな野菜の煮物 材料 ５人前  きゅうり ・・・・ ２本、 なす ・・・・ １個、 人参 ・・・・ １本、 いんげん ・・・・ １パック、 絹さや ・・・・１パック、 生椎茸 ・・・・ １パック かぼちゃ ・・・・ 1/4個、 とまと ・・・・ １個、 きゃべつ ・・・・ 1/4個 調味料 ・・・・ 本だし、酒、砂糖、醤油、塩  |
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