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| 本丸会館 総調理長 及川 健 | ||
| 煮魚の極意を学ぼう | ||
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◎ 鯵の煮付け  ○ 材料（5人分） 鯵 （１尾 ２００ｇ） ５尾 ごぼう １００ｇ しょうが ３０ｇ アルミホイル 適宜 ○ 煮汁 酒 ２００㏄ みりん １００㏄ 水 ４００㏄ 砂糖 大さじ３ 醤油 ９０㏄  ○ 作り方 １．鯵はぜいごを取り、えらや内臓を取り除いて水洗いする。 ２．ごぼうは洗って３センチ位に切って、一度茹でる。 ３．煮汁を合わせ、一度煮立てて、その中に鯵とスライスしたしょうがを加え、アルミホイルを落し蓋とし、５分くらい煮立てる。 ※ 魚の形を崩さずに、えらと内臓をとる方法として、「つぼ抜き」を教わった。 これは割り箸を２本、魚の口から入れ（左右一本ずつ）、えらの下を通し、えらと内臓を からめ、引き抜く調理法。 ◎ きのことレタスのマリネ ○ 材料（５人分） えのき茸 １００ｇ しめじ茸 １００ｇ舞茸 １００ｇ 生椎茸 ５枚 万能ねぎ ３本 レタス ３枚 ○ ドレッシング 酢 １５０㏄ 濃い口醤油 １００㏄ 砂糖 小さじ1/2 塩 小さじ1/3 サラダオイル 大さじ３  ○ 作り方 １．えのき茸は、根を切り、荒くほぐす。 しめじ、舞茸は一口大に切る。 椎茸は四つ切、万能ねぎは３センチの 斜め切り。 ２．ドレッシングを作る。  ３． １．をサッと茹でて、水気を 切って２．に漬ける。 ４． レタスの葉を一口大にちぎり、 ３．に混ぜる。 |
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| 更新日 １５．１１．５ |
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