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| 元、銀たなべ 総料理長 須藤功一 | ||
| 日本料理 涼しげな料理を食卓へ | ||
 ◎ 南瓜饅頭 ○ 材料（５人分） 南瓜（正味） １５０ｇ 海老 ３本 ホタテ 大１個 きくらげ 少々 砂糖 少々 塩 少々 白玉粉 １５ｇ 煮物汁 だし汁 ５５０㏄ 味醂 ５０㏄ 薄口醤油 ５０㏄ 昆布 １０ｃｍ 片栗粉 少々  ○ 作り方 １．南瓜を蒸す。皮をむいて、温かいうちに裏ごし する。 ２． １．に白玉粉をいれ、よく混ぜ、砂糖、塩で味 付けする。 ３．海老、ホタテ、きくらげを切り、煮物汁で下煮を する。 ４． ２．の中に３．を入れ、ラップで包んで、茶巾 にする。包んだものを蒸し器で７～８分蒸す。 ５．煮物汁に水溶き片栗粉を加え、餡を作り、蒸しあがった饅頭にかける。有山山椒を少々のせる（梅肉かわさびでもよい）。 ◎ 冬瓜青煮 ○ 材料（５人分） 冬瓜 １２０～１５０ｇ 塩 少々 重曹 少々 煮物汁 ※ 冬瓜饅頭と同じ ○ 作り方 １．冬瓜は薄皮をむき、布目に切り込みをいれ、葉型にする。 ２．塩の中に１０％の重曹をいれ、冬瓜の表面に塗り、湯通しする。 火が通ったら冷水に落とし、冷ます。冷めたらザルにとり、水分を良く拭いて、煮物汁 に入れる。 ◎ 焼き茄子 ○ 材料（５人分） 茄子 ５本 煮物汁 ※ 冬瓜饅頭と同じ ○ 作り方 １．茄子の表面に釘打ちし（竹串を刺す）、塩をまぶし、網の上にのせ、火にかけ焦がさ ないようにする。焼きあがったら、冷水に落とし、皮をむく。 ２．煮物汁を冷まし、その中に水を良く切った１．を入れる。 ◎ いか射込み ○ 材料（５人分）  いか ２杯 木綿豆腐 半丁 卵 １個 赤飯 １５０～２００ｇ 煮物汁 だし汁 ５５０㏄ 味醂 ２５㏄ 薄口醤油 ５０㏄ 昆布 １０ｃｍ 片栗粉 少々 ○ 作り方 １．２杯のいかは水洗いし、下足、内臓を取り、上身にし、水を切り、塩を振り、下味をつ ける。 ２．木綿豆腐は水切りし、だし汁５０㏄、酒大さじ１、薄口醤油大さじ３、砂糖大さじ１で煮 て下味をつけ、卵を入れて、煎り豆腐にする。 ３．１．の中に２．を入れて爪楊枝でとめる。 １．の中に赤飯を入れて爪楊枝でとめる。 蒸し器で蒸し、飴をかける。その上におろししようが（しぼりしょうがでも良い）をのせ る。 ◎ いか下足の酒盗和え ○ 材料（５人分）  いか下足 ２杯分 酒盗 １０ｇ スリム葱 ２本 酒盗あん だし汁 １５０㏄ 酒 １８㏄ 薄口醤油 少々 片栗粉 少々 ○ 作り方 １．いか下足は掃除し、適当に切り、軽く塩を振る。 ２．酒盗、だし汁、酒、薄口醤油を鍋に入れ、火にかけ、アクを取る。 クッキングペーパーで漉し、汁の中に水溶き片栗粉を入れ、飴を作り、１．と和え、ス リム葱を小口に切り、上にのせる。  |
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| 更新日 １６．９．１０． |
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