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| 仙台エクセルホテル東急 宮田 盈 | ||
| 西洋料理はソースがきめて | ||
◎ 鶏肉の茸詰めサッパリ蒸し フレッシュトマトのソース  ○ 材料（４人前） 鶏モモ肉（正肉） ２５０ｇ 鶏挽き肉（粗引き） ６０ｇ シメジ ４０ｇ 生パン粉 １５ｇ 松の実 ２０ｇ レモン薄切り ２枚 椎茸 ４枚 タイム、 ローリエ、 塩・胡椒 ○ フレッシュトマトソース 完熟トマト（中） １ｃｍ角 ２個 レモン汁 玉ねぎ（みじん切り） ５０ｇ 塩・胡椒 にんにく（みじん切り） 1/2片 浅葱（刻み） 適量  粒マスタード ２０ｇ ピュアオリーブオイル ２０ｃｃ ○ 付け合せ ・・・ 塩茹でとする カリフラワー（小房） ４個 ブロッコリー（小房） ４個 シメジ（小房） ４個 マーシュ ４個 ○ 作り方 １．椎茸、シメジは石突を取り、塩茹でし、水分を切っておく。 ２．鶏は身の厚さが平らになるように、包丁で切り開き整え、両面に塩・胡椒を振る。 ３．鶏挽き肉にパン粉、シメジ、松の実、塩・胡椒を混ぜ合わせる。 ４．２．の鶏を皮を下にして置き、椎茸を中央に一列に並べ、合わせた挽き肉を満遍なく広げ、手前より巻き込み、形を整え、ローリエの葉、タイム、レモンスライスを乗せる。 ５．ラップを広げ、巻いた鶏を乗せ、巻き、両端を結び、更にタコ糸で３ケ所を結ぶ。 ６．５．を蒸気の上がった蒸し器にいれ、３０分ほど蒸す。竹串を刺し、透き通った汁が出たら取り出す。 ７．タコ糸、ラップをはずし、カットする。  ○ ソースの作り方 鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火で香りを出し、玉ねぎを加え、炒め、やわらかくなったら、皮を湯剥きし、種を取ったトマトの１ｃｍ角を加え、2/3になるまで煮詰め、その後、レモン汁少々、粒マスタード、塩・胡椒で味を調え、バージンオリーブオイルを加え、仕上げる。 ○ 仕上げ ソースを皿の中央に敷き、鶏を２枚乗せ、ブロッコリー、カリフラワー、シメジ、マーシュを飾り、仕上げる。 ◎ 鮭の胡麻風味焼き 茸とベーコンのスープ仕立て  ○ 材料（５人分） 鮭の切り身（皮取り） ５０ｇ×４ 卵白 １個分 白胡麻 ６０ｇ 塩・胡椒 ピュアオリーブオイル ３０ｃｃ ○ 茸とベーコンのソース ニンニク（小１片） １個 水 ３６０ｃｃ ベーコン（短冊切り） ４０ｇ バージンオリーブオイル ２０ｃｃ シメジ ２０ｇ 塩・胡椒 エリンギ ２０ｇ 蕪 ２個 椎茸 ２０ｇ マイタケ ２０ｇ キャベツ（短冊） ８０ｇ ○ 作り方 １．魚の両面に塩・胡椒し、見表の片面に、卵白をつけ、白胡麻をまぶす。 ２．フライパンにオリーブオイルを熱し、胡麻の付いた方を下にして入れ、弱火でじっくり焼き、七割り程度焼き、返して裏面を焼く。 ３．蕪は皮を剥き、横半分にして塩茹でしておく。  ○ ソースの作り方 １．茸はそれぞれ、石突を取り、小分けに切り分けておく。 ２．鍋にオリーブオイルを入れ、弱火でニンニクの香りをつけてから、ベーコンを炒めて、キャベツを加え順に炒め、ここで塩少々振り、キャベツがしんなりとしてきたら、水を加える。強火にして沸騰したら、再び弱火にして、灰汁を取り除き、先の蕪を入れ、温めながら数分煮詰める。 ３．味を見てニンニクを取り除き、蕪を皿に盛り、残りの煮汁に塩・胡椒で味を調え、バージンオリーブオイルを加え、仕上げる。 ４．皿の中央に蕪を盛り、その上に、焼いた鮭を乗せ、周りに茸と共にソースを注 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 例会後、いつものように男厨倶楽部で開催された二次会。 いつもと違うのは、会員でプロのギタリストがギター持参で サービス。 古賀メロディーに合わせて、熱唱。  |
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更新日 １８．１０．９ |
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