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| 仙台国際ホテル 顧問 桜井哲也 （前、取締役総料理長） |
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| 「現代の名工」に中国料理の人気メニューを習う | ||
◎ 干焼蝦仁（海老のチリソース）  ○ 材料（４人前） ブラックタイガー ２００ｇ 長ねぎ １本 しょうが ３０ｇ にんにく ２片 ほうれん草 １把弱 （残りは搾菜スープで使用） ○ 調味料 酒 大さじ２ 砂糖 大さじと1/2 塩 小さじ１弱 豆板醤 小さじ1/2 ケチャップ 大さじ３ 水溶き片栗粉 大さじ２強 辣油 小さじ１ ごま油 小さじ１ 鶏がらスープ １５０ｃｃ ○ 下味用調味料 塩 少々 片栗粉 大１  卵白 1/2 （卵白を含め、残りは搾菜スープで使用） ○ 作り方 １．海老の背わたをとり、水洗いをし、水分をよく拭き取る。これをボールに入れ、塩を少々加え、揉む感じで軟らかく混ぜ、粘りが出てきたら、酒少々と卵白を入れ、泡を立てながら混ぜる。さらに片栗粉を加えて、よく混ぜ合わせる。 ２．長ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切りにする。 ３．鍋を良く温め、油を多めに入れ、弱温で海老を油通しをして油を切っておく。 ４．鍋に大さじ２位を入れ、まず豆瓣醤を炒めた後、２．の薬味をこがさないように炒め、酒、塩、砂糖、ケチャップ、スープを加え、その中に海老を入れ、味付けした後、水溶き片栗粉でとろみを付け、辣油とごま油で仕上げる。 ※ ほうれん草は繊維をとり、細く切って１２０℃の油でサッと揚げる。油を切ってから飾る。 ※ 子供が食べるときは豆板醤と辣油を少なめにするか、又は省く。。 素材としては海老のほかに、鶏肉、烏賊、玉子、魚などがあります。 ◎ 青椒牛肉絲（牛肉とピーマンの細切り炒め） ○ 材料（４人分）  牛肉 ３００ｇ ピーマン ５個 筍 １００ｇ ねぎ 1/3本 しょうが ２０ｇ ○ 調味料 醤油 大３ 酒 大さじ２ 砂糖 大さじ２ こしょう・ごま油 各少々 鶏がらスープ 大２ 水溶き片栗粉 大１と1/2 オイスターソース 大１ ○ 下味用調味料 全卵 １個 醤油 大２ 酒 大１ 片栗粉 大２ こしょう 少々 サラダ油をたっぷり目に入れる ○ 作り方 １．ピーマンは掃除して細切り、筍も繊維に沿って細切りにする。 ２．牛肉は細切りにして、下味をつけておく。 ３．ねぎ、生姜はみじん切りにしておく。 ４．各調味料を合わせておく。 ５．鍋に油２００ｃｃくらい入れ、約８０℃になったら、牛肉をいれ、油通しをし、次に野菜を通しておく。 ６．鍋に油少々を入れ、ねぎ・しょうがを炒め、香りが出てきたら５．を入れ、混合調味料を混ぜながら、水溶き片栗粉でとろみを付け、強火で一気に仕上げる。 ◎ 搾菜豆腐湯（搾菜と豆腐のスープ） ○ 材料（４人分） 搾菜 ３０ｇ  豆腐（絹） 1/2個 ほうれん草 ２株 しょうが １０ｇ 鶏がらスープ ５カップ トマト 1/2個 玉子 １個 ○ 作り方 １．搾菜を薄くスライスに切って、水洗いして少し塩分を抜く。 ２．豆腐・トマトもスライス。ほうれん草は７センチくらいの長さに切る。生姜も小さくスライスにする。 ３．鍋でスープを沸かし、１．２．を入れ、調味料を加え、仕上げる。  |
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更新日 19.12.31 |
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