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| 鷹泉閣岩松旅館料理長 菱沼文男 |
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| 秋に先駆け秋野菜と秋刀魚を料理しよう | ||
◎ 秋刀魚のさしみ  ○ 材料（４人前） 秋刀魚 ４尾 大根 １０ｃｍ 大葉 ４枚 生姜 １かけ  ○ 作り方 １．秋刀魚は腹を大きく取り、水洗いする。 ２．３枚に下ろし、皮をはぎ上身とし、刺身を作る。 ３．大根はつまにし、生姜はすりおろす。 ◎ 秋刀魚のつみれ汁 ○ 材料（４人分） 秋刀魚 ２尾 大根 ３ｃｍ  生姜 １かけ 豆腐 半丁 長ねぎ １本 玉子 １個 ○ だし汁 味噌 少々 酒 〃 醤油 〃 塩 〃 片栗粉 適量 ○ 作り方 １．秋刀魚は３枚におろし、皮をはずし、上身にしてすり鉢であたる。 ２．１．に味噌・酒・醤油・生姜のしぼり汁にて味をつけ、つなぎに玉子と片栗粉を入れる。 ３．だし汁に醤油と酒、塩少々で味を調え、煮立ったら２．をスプーンで団子に取り、はなす。 ４．あくをと取ったら大根・豆腐をいれ、最後にねぎを入れる。 ５．出来上がったら器に盛る。 ◎ 秋茄子の利休あんかけ  ○ 材料（４人分） 茄子 ４本 練り胡麻 ４０ｇ だし汁 適量 砂糖 少々 醤油 少々 ○ 作り方 １．茄子を焼いて、水につけ冷まし、皮を剥いで適宜に切る。 ２．だし汁に醤油と砂糖で味をつけ、１．の茄子を煮含める。 ３．練り胡麻は２．の茄子の地で延ばし、味を調える。 ４．２．の茄子を器に盛り付け、３．のアンをかける。 ◎ かぶら蒸し  ○ 材料（４人分） 子かぶ ４ケ 銀杏 ８粒 ゆり根 ４片 きくらげ 少々 若鶏モモ肉 １枚 卵白 １個分 山葵 適量 ○ べっこう飴 適量 だし汁 〃 薄口醤油 〃 味醂 〃 水溶き片栗粉 〃 ○ 作り方 １．鶏モモ肉を４人分に適宜に切り分け、薄塩を当てる。 ２．かぶは厚めに（筋が消えるまで）むき、おろし金で摩り下ろす。 ３．器に１．を入れ、２．と銀杏・ゆり根・きくらげと卵白を混ぜ合わせたものを上に乗せ、１０分間蒸す。 ４．３．にべっこう飴をかけ、天に山葵を盛り付ける。  |
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更新日 ２０．１．５ |
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