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変異原物質
2000.08.25
健康には菜食が良いと言われています。血液をアルカリ性に保ち、腸内をきれいに掃除をしてくれるからです。しかし、野菜類には、発ガン機構に深く関わっている硝酸塩(-NO3)や亜硝酸塩(-NO2)が多く含まれています。生鮮食品加工食品について、国立医薬品食品衛生研究所 大阪支所食品試験部のデータを以下に示します。また、燦々とした日を浴びながら、屋外で遊ぶことが良いとも言われました。しかし、それも癌の原因になるようです。さらに、自動車の排気ガス、焼肉・焼魚、燻製、・・・も有害です。これらの理屈を、遺伝子との関係で調べました。

01.変異原・遺伝子・発ガン:
02変異原としてのアルキル化剤:
03変異原としてのDNA塩基類似物質:
04変異原としての平面構造分子:
05.変異原としての亜硝酸:
06変異原としての紫外線:
07.変異原としての農薬:
08胃袋で強力な変異原に変化する硝酸塩:
09肝臓で強力な変異原に変化する多環芳香族炭化水素:
10.野菜に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩は発ガン物質を生成する:
11.硝酸塩濃度から見た食品の安全性(野菜は強力な発ガン物質):





(1)生鮮食品中の硝酸塩,亜硝酸塩含有量 (81品目,377検体)
  食品名   NO3(μg/g)  試行数(n) NO2-(μg/g) 試行数(n)
 穀類        
  精米 5.0± 1.3 3 4.2±1.9 3
  大麦 5.6± 1.6 3 4.0±1.0 3
 種実類        
 ぎんなん 1.9± 1.8 3 0.3±0.2 3
  ピーナッツ,乾 14.8± 11.4 3 1.7±1.0 3
 いも類        
  さつまいも 5.3± 2.6 3 0.3±0.2 3
  じゃがいも 71.3± 26.1 3 0.8±0.6 3
  里いも 75.8± 61.3 3 1.4±0.7 3
  やまいも 23.7± 5.7 3 0.4±0.3 3
 豆類        
  小豆,乾 25.7± 6.1 3 3.0±0.9 3
  大豆,乾 16.1± 4.6 3 4.5±0.9 3
  グリンピース,生 5.4± 1.8 3 1.7±1.2 3
  そら豆  9.7± 2.7 3 ND  
 野菜類        
  さやえんどう   4.2± 1.9 3 1.2±0.2 3
  さやいんげん 949 ± 141 3 2.1±0.1 3
  洋にんじん 193 ± 140 16 0.4±0.4 16
  ほうれん草 3,560 ± 552 9 7.0±6.8 9
  サラダほうれん草 189 ± 233 6 1.8±1.2 6
  ピーマン 105 ± 43 6 0.3±0.4 6
 ししとうがらし 98.5± 8.5 4 6.0±0.2 4
  オクラ 57.2± 8.2 3 3.6±0.4 3
  トマト 31.4± 30.1 14 4.7±11.0 14
  ミニトマト 9.2± 4.7 8 0.6±0.4 8
  菊菜    4,410 ±1,455 7 6.4±3.4 7
 白ねぎ 145 ± 97 6 ND 6
  青ねぎ 138 ± 128 6 0.5±0.4 6
  ターサイ 5,670 ±1,270 6 0.3±0.7 6
  チンゲンサイ 3,150 ±1,760 3 ND 3
  ブロッコリー 118 ± 64 7 2.5±3.6 7
  グリーンアスパラガス 12.6± 4.0 3 6.9±7.0 3
  おおば 298 ± 23 4 1.8±2.1 4
  サニーレタ ス 1,230 ± 153 3 0.3±0.3 3
  レタス 634 ± 143 3 ND 3
  サラダ菜 5,360 ± 571 3 ND 3
  ニラ 177 ± 24 6 1.6±1.7 6
  かいわれ大根 551 ± 175 7 5.3±4.0 7
 葉にんにく 455 ± 192 3 1.0±0.5 3
  大根 106 ± 787 12 0.4±0.4 12
  玉ねぎ     2.3± 0.8 3 ND 3
 きゃべつ   435 ± 215 7 0.4±0.5 7
  きゅうり   384 ± 0.8 9 0.4±0.9 9
 白うり 1,040 ± 149 3 0.2±0.1 3
  はくさい 1,040 ± 289 9 0.7±0.7 9
  おおさかしろな 2,500 ± 753 6 2.1±0.5 6
  なす 387 ± 47 6 1.4±1.9 6
  ごぼう 2,350 ± 438 3 0.7±0.6 3
  ブラックマッペもやし 6.0± 1.3 3 0.5±0.1 3
  せり    504 ± 187 3 0.2±0.4 3
  カリフラワー 76.4± 32.5 3 2.0±0.5 3
 果実類        
 いちご 95.2± 33.8 9 0.3±0.5 9
  いよかん 1.4± 1.8 3 ND 3
  オレンジ 24.1± 2.1 3 1.2±0.2 3
  温州みかん 10.0± 1.9 6 ND 6
  グレープフレーツ 21.9± 2.0 3 0.3±0.2 3
  はっさく 13.9± 5.2 3 ND 3
  柿 6.0± 0.2 3 ND 3
  バナナ 146 ± 41 9 0.3±0.4 9
  モンキーバナナ 9.8± 6.1 3 0.7±0.3 3
  レッドバナナ 56.8± 18.1 3 0.5±0.2 3
  マンゴー 404 ± 40 3 0.3±0.3 3
  りんご 4.1± 3.3 12 1.0±0.9 12
 きのこ類      
 しいたけ,生  454 ± 38 9 0.6±0.6 9
  えのきたけ 983 ± 93 3 4.2±0.7 3
  マシュルーム 1,836 ± 48 6 3.3±5.4 6
  本しめじ 408 ± 12 3 0.7±0.5 3
 魚介類        
  いわし 4.3± 0.8 4 1.8±2.6 4
  かれい,生 7.7± 0.2 3 ND 3
 さけ,生 7.8± 1.2 3 0.1±0.2 3
 さば,生  7.8± 1.2 3 ND 3
  たら,生 4.9± 0.4 3 ND 3
 まぐろ,生 4.2± 0.5 3 0.1±0.2 3
  あさり,生 1.8± 2.5 3 0.5±0.1 3
 しじみ,生 ND 3 0.4±0.1 3
  はまぐり,生   18.4± 12.1 3 0.5±0.1 3
 ほたて貝,生 9.9± 1.2 3 0.4±0.1 3
  えび,生 6.0± 0.9 3 0.5±0.2 3
 肉類        
 牛肉    2.6± 0.9 4 0.2±0.4 4
 豚肉    4.5± 0.7 4 0.2±0.4 4
  鶏肉    3.2± 1.9 3 ND 3
 牛レバー    3.0± 0.1 3 ND 3
  豚レバー    6.3± 1.5 3 ND 3
 卵類        
  鶏卵    3.8± 1.0 3 0.3±0.1 3
  ND<0.5μg/g(NO3-)   ND<0.1μg/g(NO2-)  


(2)加工食品中の硝酸塩,亜硝酸塩含有量 (117品目,373検体)
  食品名 NO3-(μg/g)  試行数(n) NO2-(μg/g) 試行数(n)
 穀類        
 もち 8.4± 4.2 3 2.3±0.3 3
  ビーフン 33.7± 15.9 3 4.4±0.6 3
  小麦粉,薄力 3.4± 0.9 3 1.2±0.2 3
  ふ 17.7± 13.5 3 3.6±1.1 3
  食パン 5.3± 0.9 3 2.3±1.2 3
  あんパン 2.8± 1.9 3 1.0±0.1 3
  ジャムパン 16.0± 1.9 3 3.2±0.4 3
  メロンパン 4.6± 2.1 3 1.2±0.4 3
  うどん,生 6.2± 0.9 3 2.6±0.5 3
  そうめん 4.8± 2.7 3 1.1±0.5 3
  中華めん生 7.2± 1.7 3 2.0±0.1 3
  即席めん 2.0± 1.2 3 2.9±0.7 3
  スパゲティ 3.0± 1.7 3 2.4±0.4 3
  コーンスターチ 28.6± 1.6 3 2.7±0.4 3
  コーンフレーク 5.5± 0.5 3 2.3±0.3 3
 種実類        
  ごま,いり 9.0± 2.0 3 5.4±4.2 3
  アーモンド 3.8± 1.7 3 2.8±0.3 3
 バターピーナッツ 2.9± 2.0 3 2.5±0.6 3
  ぎんなん 2.2± 1.1 3 1.6±1.7 3
 いも類      
  板こんにゃく 52.9± 11.9 6 2.6±0.5 6
  糸こんにゃく 11.0± 9.4 6 2.4±2.0 6
  はるさめ 12.8± 4.0 3 6.7±1.0 3
 豆類      
  みそ  64.2± 54.3 3 1.2±0.1 3
  とうふ 5.4± 1.2 3 1.1±0.2 3
  あぶらあげ 7.9± 1.6 3 1.9±0.1 3
  がんもどき 13.2± 2.2 3 1.7±0.3 3
  納豆   7.5± 0.8 3 1.7±0.1 3
  凍りとうふ 52.4± 39.5 3 9.0±5.3 3
 グリーンピース,煮 1.5± 0.2 3 ND 3
 野菜類        
  かぼちゃ,冷凍 141 ± 167 3 1.2±0.5 3
  福神漬 97.9± 8.2 3 0.5±0.1 3
 たくあん 924 ± 434 10 0.4±0.4 10
  きゅうり,しょうゆ漬 29.3± 4.9 3 1.0±0.2 3
  きゅうり,ぬか漬 474 ± 193 3 3.2±3.9 3
  なす,ぬかみそ漬 395 ± 43 3 7.1±4.4 3
  高菜漬 779 ± 43 3 1.4±0.6 3
  野沢菜漬 2,170 ± 35 3 38.0±1.0 3
  白菜漬 1,340 ± 363 3 10.5±8.9 3
  らっきょう漬 3.2± 0.7 3 0.2±0.2 3
  しょうが漬 8.3± 0.3 3 1.9±1.0 3
  しろうり,なら漬 187 ± 11 3 0.8±0.2 3
  トマトジュース 12.9± 12.2 12 0.1±0.2 12
 果実類      
  りんごジュース 6.2± 3.7 6 ND 6
  オレンジジュース  8.1± 6.4 6 0.2±0.1 6
  みかん,缶 4.4± 1.5 3 0.8±0.3 3
  パイン,缶,実 3.4± 0.2 3 0.6±0.2 3
  パイン,缶,シロップ 2.9± 2.5 3 ND 3
  白桃,缶,実 1.5± 0.3 3 0.4±0.2 3
  白桃,缶,シロップ ND 3 ND 3
  イチゴジャム,缶 81.5± 9.9 3 4.1±0.4 3
 魚介類        
  いかなご,煮干 20.4± 1.1 3 0.1±0.1 3
  しらす干 16.3± 10.4 4 1.1±0.1 4
  たこ,煮 6.8± 3.1 6+ ND 6
  うに,粒 34.4± 3.2 3 ND 3
  魚肉ソーセージ 9.3± 8.6 3 2.0±0.9 3
  かまぼこ,揚げ 4.7± 0.1 6 0.8±0.3 6
  かまぼこ,焼き 7.1± 4.1 4 0.6±0.1 4
  ちくわ,焼き 4.0± 0.5 3 0.7±0.2 3
 藻類      
  のり,味付け 2,825 ±2,200 3 ND 3
  のり,焼き 3,990 ±3,940 3 2.4±3.0 3
  のり,佃煮 80.3± 25.6 3 2.7±0.4 3
  こんぶ,乾 88.8± 64.5 3 6.5±6.1 3
  とろろこんぶ 159 ± 115 3 1.2±0.6 3
  ひじき,乾 16.8± 7.7 3 5.3±0.6 3
  あらめ,乾 21.2± 9.2 3 5.3±0.4 3
  わかめ,塩蔵 15.9± 10.7 3 1.7±1.2 3
 肉類        
  ロースハム  6.3± 1.6 6 ND 6
  ポークソーセージ 8.8± 1.1 3 0.5±0.1 3
 乳類      
  牛乳 2.2± 0.3 3 ND 3
  チーズ,プロセス 6.2± 2.6 3 0.4±0.2 3
  ヨーグルト 1.5± 0.4 3 0.2±0.2 3
  乳酸飲料 4.0± 0.2 3 ND 3
  脱脂粉乳 14.4± 8.9 3 0.8±0.3 3
 菓子類      
  キャラメル 5.9± 1.1 3 1.0±0.5 3
  あられ 5.9± 4.0 3 0.1±0.2 3
  せんべい,揚げ 87.8± 33.2 3 2.5±0.8 3
  せんべい,塩 18.9± 3.3 3 6.4±1.3 3
  カステラ 4.5± 0.4 3 0.3±0.3 3
  ビスケット 5.0± 2.4 3 0.8±0.8 3
  かりんとう 8.0± 10.5 3 1.2±0.3 3
  ようかん 1.6± 0.7 3 0.1±0.2 3
  チョコレート 10.2± 6.3 3 2.4±2.2 3
  ゼリー 6.2± 0.7 3 2.0±0.6 3
 酒類        
  清酒 13.1± 1.3 3 0.1±0.1 3
  ビール 14.8± 5.1 3 0.1±0.1 3
  ぶどう酒 4.7± 2.8 3 0.4±0.5 3
 嗜好飲料      
  茶,浸出液 0.7± 0.7 3 0.1±0.1 3
  紅茶,浸出液, ND 3 0.1±0.1 3
  ウーロン茶 1.7± 0.4 3 ND 3
  コーヒー,炒り 43.6± 36.9 3 1.2±2.1 3
  コーヒー,浸出液 1.1± 0.2 3 ND 3
  インスタントコーヒー 516 ± 414 3 5.5±0.2 3
 インスタントコーヒー液 4.4± 4.0 3 0.1±0.1 3
  コーヒー飲料 10.3± 12.5 3 ND 3
  炭酸飲料,フルーツ 5.6± 7.1 3 0.3±0.1 3
  炭酸飲料,コーラ ND 3 0.3±0.1 3
 炭酸飲料,サイダー 7.1± 4.0 3 0.1±0.1 3
 砂糖類      
  黒砂糖 17.8± 4.1 3 1.2±0.4 3
  三温糖 14.9± 1.7 3 0.1±0.1 3
 上白糖 12.0± 2.1 3 0.4±0.2 3
 油脂類      
  バター 2.2± 0.8 3 0.2±0.1 3
  マーガリン 8.8± 1.6 3 0.7±0.2 3
  植物油 4.0± 2.8 3 12.5±8.7 3
  ラード 5.7± 0.3 3 1.3±0.2 3
 調味料      
  塩         17.4± 2.5 3 0.2±0.3 3
  しょうゆ 6.1± 2.9 3 0.5±0.2 3
  ウスターソース 14.8± 4.8 3 0.6±0.2 3
  トマトケチャップ 37.8± 10.9 3 2.5±0.5 3
  マヨネーズ 1.0± 0.2 3 2.1±0.2 3
  酢 3.3± 1.5 3 0.2±0.1 3
みりん 6.5± 1.4 3 0.8±0.1 3
  酒かす 12.8± 2.3 3 0.6±0.1 3
 調理加工食品      
 コロッケ 07 ± 1 3 0.6±0.1 3
  ぎょうざ 64 ± 12 3 0.6±0.1 3
  ハンバーグ 6.4± 2.4 3 ND 3
  しゅうまい 8.5± 1.0 3 0.4±0.1 3
  レトルトカレー 26.8± 1.0 3 0.5±0.1 3
ND<0.5μg/g(NO3-) ND<0.1μg/g(NO2-)