変異原物質
2000.08.25
健康には菜食が良いと言われています。血液をアルカリ性に保ち、腸内をきれいに掃除をしてくれるからです。しかし、野菜類には、発ガン機構に深く関わっている硝酸塩(-NO3)や亜硝酸塩(-NO2)が多く含まれています。生鮮食品や加工食品について、国立医薬品食品衛生研究所 大阪支所食品試験部のデータを以下に示します。また、燦々とした日を浴びながら、屋外で遊ぶことが良いとも言われました。しかし、それも癌の原因になるようです。さらに、自動車の排気ガス、焼肉・焼魚、燻製、・・・も有害です。これらの理屈を、遺伝子との関係で調べました。
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01.変異原・遺伝子・発ガン:
02.変異原としてのアルキル化剤:
03.変異原としてのDNA塩基類似物質:
04.変異原としての平面構造分子:
05.変異原としての亜硝酸:
06.変異原としての紫外線:
07.変異原としての農薬:
08.胃袋で強力な変異原に変化する硝酸塩:
09.肝臓で強力な変異原に変化する多環芳香族炭化水素:
10.野菜に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩は発ガン物質を生成する:
11.硝酸塩濃度から見た食品の安全性(野菜は強力な発ガン物質):
(1)生鮮食品中の硝酸塩,亜硝酸塩含有量 (81品目,377検体)
食品名 |
NO3−(μg/g) |
試行数(n) |
NO2-(μg/g) |
試行数(n) |
穀類 |
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|
精米 |
5.0± 1.3 |
3 |
4.2±1.9 |
3 |
大麦 |
5.6± 1.6 |
3 |
4.0±1.0 |
3 |
種実類 |
|
|
|
|
ぎんなん |
1.9± 1.8 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
ピーナッツ,乾 |
14.8± 11.4 |
3 |
1.7±1.0 |
3 |
いも類 |
|
|
|
|
さつまいも |
5.3± 2.6 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
じゃがいも |
71.3± 26.1 |
3 |
0.8±0.6 |
3 |
里いも |
75.8± 61.3 |
3 |
1.4±0.7 |
3 |
やまいも |
23.7± 5.7 |
3 |
0.4±0.3 |
3 |
豆類 |
|
|
|
|
小豆,乾 |
25.7± 6.1 |
3 |
3.0±0.9 |
3 |
大豆,乾 |
16.1± 4.6 |
3 |
4.5±0.9 |
3 |
グリンピース,生 |
5.4± 1.8 |
3 |
1.7±1.2 |
3 |
そら豆 |
9.7± 2.7 |
3 |
ND |
|
野菜類 |
|
|
|
|
さやえんどう |
4.2± 1.9 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
さやいんげん |
949 ± 141 |
3 |
2.1±0.1 |
3 |
洋にんじん |
193 ± 140 |
16 |
0.4±0.4 |
16 |
ほうれん草 |
3,560 ± 552 |
9 |
7.0±6.8 |
9 |
サラダほうれん草 |
189 ± 233 |
6 |
1.8±1.2 |
6 |
ピーマン |
105 ± 43 |
6 |
0.3±0.4 |
6 |
ししとうがらし |
98.5± 8.5 |
4 |
6.0±0.2 |
4 |
オクラ |
57.2± 8.2 |
3 |
3.6±0.4 |
3 |
トマト |
31.4± 30.1 |
14 |
4.7±11.0 |
14 |
ミニトマト |
9.2± 4.7 |
8 |
0.6±0.4 |
8 |
菊菜 |
4,410 ±1,455 |
7 |
6.4±3.4 |
7 |
白ねぎ |
145 ± 97 |
6 |
ND |
6 |
青ねぎ |
138 ± 128 |
6 |
0.5±0.4 |
6 |
ターサイ |
5,670 ±1,270 |
6 |
0.3±0.7 |
6 |
チンゲンサイ |
3,150 ±1,760 |
3 |
ND |
3 |
ブロッコリー |
118 ± 64 |
7 |
2.5±3.6 |
7 |
グリーンアスパラガス |
12.6± 4.0 |
3 |
6.9±7.0 |
3 |
おおば |
298 ± 23 |
4 |
1.8±2.1 |
4 |
サニーレタ ス |
1,230 ± 153 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
レタス |
634 ± 143 |
3 |
ND |
3 |
サラダ菜 |
5,360 ± 571 |
3 |
ND |
3 |
ニラ |
177 ± 24 |
6 |
1.6±1.7 |
6 |
かいわれ大根 |
551 ± 175 |
7 |
5.3±4.0 |
7 |
葉にんにく |
455 ± 192 |
3 |
1.0±0.5 |
3 |
大根 |
106 ± 787 |
12 |
0.4±0.4 |
12 |
玉ねぎ |
2.3± 0.8 |
3 |
ND |
3 |
きゃべつ |
435 ± 215 |
7 |
0.4±0.5 |
7 |
きゅうり |
384 ± 0.8 |
9 |
0.4±0.9 |
9 |
白うり |
1,040 ± 149 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
はくさい |
1,040 ± 289 |
9 |
0.7±0.7 |
9 |
おおさかしろな |
2,500 ± 753 |
6 |
2.1±0.5 |
6 |
なす |
387 ± 47 |
6 |
1.4±1.9 |
6 |
ごぼう |
2,350 ± 438 |
3 |
0.7±0.6 |
3 |
ブラックマッペもやし |
6.0± 1.3 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
せり |
504 ± 187 |
3 |
0.2±0.4 |
3 |
カリフラワー |
76.4± 32.5 |
3 |
2.0±0.5 |
3 |
果実類 |
|
|
|
|
いちご |
95.2± 33.8 |
9 |
0.3±0.5 |
9 |
いよかん |
1.4± 1.8 |
3 |
ND |
3 |
オレンジ |
24.1± 2.1 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
温州みかん |
10.0± 1.9 |
6 |
ND |
6 |
グレープフレーツ |
21.9± 2.0 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
はっさく |
13.9± 5.2 |
3 |
ND |
3 |
柿 |
6.0± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
バナナ |
146 ± 41 |
9 |
0.3±0.4 |
9 |
モンキーバナナ |
9.8± 6.1 |
3 |
0.7±0.3 |
3 |
レッドバナナ |
56.8± 18.1 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
マンゴー |
404 ± 40 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
りんご |
4.1± 3.3 |
12 |
1.0±0.9 |
12 |
きのこ類 |
|
|
|
|
しいたけ,生 |
454 ± 38 |
9 |
0.6±0.6 |
9 |
えのきたけ |
983 ± 93 |
3 |
4.2±0.7 |
3 |
マシュルーム |
1,836 ± 48 |
6 |
3.3±5.4 |
6 |
本しめじ |
408 ± 12 |
3 |
0.7±0.5 |
3 |
魚介類 |
|
|
|
|
いわし |
4.3± 0.8 |
4 |
1.8±2.6 |
4 |
かれい,生 |
7.7± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
さけ,生 |
7.8± 1.2 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
さば,生 |
7.8± 1.2 |
3 |
ND |
3 |
たら,生 |
4.9± 0.4 |
3 |
ND |
3 |
まぐろ,生 |
4.2± 0.5 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
あさり,生 |
1.8± 2.5 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
しじみ,生 |
ND |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
はまぐり,生 |
18.4± 12.1 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
ほたて貝,生 |
9.9± 1.2 |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
えび,生 |
6.0± 0.9 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
肉類 |
|
|
|
|
牛肉 |
2.6± 0.9 |
4 |
0.2±0.4 |
4 |
豚肉 |
4.5± 0.7 |
4 |
0.2±0.4 |
4 |
鶏肉 |
3.2± 1.9 |
3 |
ND |
3 |
牛レバー |
3.0± 0.1 |
3 |
ND |
3 |
豚レバー |
6.3± 1.5 |
3 |
ND |
3 |
卵類 |
|
|
|
|
鶏卵 |
3.8± 1.0 |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
|
ND<0.5μg/g(NO3-) |
|
ND<0.1μg/g(NO2-) |
|
(2)加工食品中の硝酸塩,亜硝酸塩含有量 (117品目,373検体)
食品名 |
NO3-(μg/g) |
試行数(n) |
NO2-(μg/g) |
試行数(n) |
穀類 |
|
|
|
|
もち |
8.4± 4.2 |
3 |
2.3±0.3 |
3 |
ビーフン |
33.7± 15.9 |
3 |
4.4±0.6 |
3 |
小麦粉,薄力 |
3.4± 0.9 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
ふ |
17.7± 13.5 |
3 |
3.6±1.1 |
3 |
食パン |
5.3± 0.9 |
3 |
2.3±1.2 |
3 |
あんパン |
2.8± 1.9 |
3 |
1.0±0.1 |
3 |
ジャムパン |
16.0± 1.9 |
3 |
3.2±0.4 |
3 |
メロンパン |
4.6± 2.1 |
3 |
1.2±0.4 |
3 |
うどん,生 |
6.2± 0.9 |
3 |
2.6±0.5 |
3 |
そうめん |
4.8± 2.7 |
3 |
1.1±0.5 |
3 |
中華めん生 |
7.2± 1.7 |
3 |
2.0±0.1 |
3 |
即席めん |
2.0± 1.2 |
3 |
2.9±0.7 |
3 |
スパゲティ |
3.0± 1.7 |
3 |
2.4±0.4 |
3 |
コーンスターチ |
28.6± 1.6 |
3 |
2.7±0.4 |
3 |
コーンフレーク |
5.5± 0.5 |
3 |
2.3±0.3 |
3 |
種実類 |
|
|
|
|
ごま,いり |
9.0± 2.0 |
3 |
5.4±4.2 |
3 |
アーモンド |
3.8± 1.7 |
3 |
2.8±0.3 |
3 |
バターピーナッツ |
2.9± 2.0 |
3 |
2.5±0.6 |
3 |
ぎんなん |
2.2± 1.1 |
3 |
1.6±1.7 |
3 |
いも類 |
|
|
|
|
板こんにゃく |
52.9± 11.9 |
6 |
2.6±0.5 |
6 |
糸こんにゃく |
11.0± 9.4 |
6 |
2.4±2.0 |
6 |
はるさめ |
12.8± 4.0 |
3 |
6.7±1.0 |
3 |
豆類 |
|
|
|
|
みそ |
64.2± 54.3 |
3 |
1.2±0.1 |
3 |
とうふ |
5.4± 1.2 |
3 |
1.1±0.2 |
3 |
あぶらあげ |
7.9± 1.6 |
3 |
1.9±0.1 |
3 |
がんもどき |
13.2± 2.2 |
3 |
1.7±0.3 |
3 |
納豆 |
7.5± 0.8 |
3 |
1.7±0.1 |
3 |
凍りとうふ |
52.4± 39.5 |
3 |
9.0±5.3 |
3 |
グリーンピース,煮 |
1.5± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
野菜類 |
|
|
|
|
かぼちゃ,冷凍 |
141 ± 167 |
3 |
1.2±0.5 |
3 |
福神漬 |
97.9± 8.2 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
たくあん |
924 ± 434 |
10 |
0.4±0.4 |
10 |
きゅうり,しょうゆ漬 |
29.3± 4.9 |
3 |
1.0±0.2 |
3 |
きゅうり,ぬか漬 |
474 ± 193 |
3 |
3.2±3.9 |
3 |
なす,ぬかみそ漬 |
395 ± 43 |
3 |
7.1±4.4 |
3 |
高菜漬 |
779 ± 43 |
3 |
1.4±0.6 |
3 |
野沢菜漬 |
2,170 ± 35 |
3 |
38.0±1.0 |
3 |
白菜漬 |
1,340 ± 363 |
3 |
10.5±8.9 |
3 |
らっきょう漬 |
3.2± 0.7 |
3 |
0.2±0.2 |
3 |
しょうが漬 |
8.3± 0.3 |
3 |
1.9±1.0 |
3 |
しろうり,なら漬 |
187 ± 11 |
3 |
0.8±0.2 |
3 |
トマトジュース |
12.9± 12.2 |
12 |
0.1±0.2 |
12 |
果実類 |
|
|
|
|
りんごジュース |
6.2± 3.7 |
6 |
ND |
6 |
オレンジジュース |
8.1± 6.4 |
6 |
0.2±0.1 |
6 |
みかん,缶 |
4.4± 1.5 |
3 |
0.8±0.3 |
3 |
パイン,缶,実 |
3.4± 0.2 |
3 |
0.6±0.2 |
3 |
パイン,缶,シロップ |
2.9± 2.5 |
3 |
ND |
3 |
白桃,缶,実 |
1.5± 0.3 |
3 |
0.4±0.2 |
3 |
白桃,缶,シロップ |
ND |
3 |
ND |
3 |
イチゴジャム,缶 |
81.5± 9.9 |
3 |
4.1±0.4 |
3 |
魚介類 |
|
|
|
|
いかなご,煮干 |
20.4± 1.1 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
しらす干 |
16.3± 10.4 |
4 |
1.1±0.1 |
4 |
たこ,煮 |
6.8± 3.1 |
6+ |
ND |
6 |
うに,粒 |
34.4± 3.2 |
3 |
ND |
3 |
魚肉ソーセージ |
9.3± 8.6 |
3 |
2.0±0.9 |
3 |
かまぼこ,揚げ |
4.7± 0.1 |
6 |
0.8±0.3 |
6 |
かまぼこ,焼き |
7.1± 4.1 |
4 |
0.6±0.1 |
4 |
ちくわ,焼き |
4.0± 0.5 |
3 |
0.7±0.2 |
3 |
藻類 |
|
|
|
|
のり,味付け |
2,825 ±2,200 |
3 |
ND |
3 |
のり,焼き |
3,990 ±3,940 |
3 |
2.4±3.0 |
3 |
のり,佃煮 |
80.3± 25.6 |
3 |
2.7±0.4 |
3 |
こんぶ,乾 |
88.8± 64.5 |
3 |
6.5±6.1 |
3 |
とろろこんぶ |
159 ± 115 |
3 |
1.2±0.6 |
3 |
ひじき,乾 |
16.8± 7.7 |
3 |
5.3±0.6 |
3 |
あらめ,乾 |
21.2± 9.2 |
3 |
5.3±0.4 |
3 |
わかめ,塩蔵 |
15.9± 10.7 |
3 |
1.7±1.2 |
3 |
肉類 |
|
|
|
|
ロースハム |
6.3± 1.6 |
6 |
ND |
6 |
ポークソーセージ |
8.8± 1.1 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
乳類 |
|
|
|
|
牛乳 |
2.2± 0.3 |
3 |
ND |
3 |
チーズ,プロセス |
6.2± 2.6 |
3 |
0.4±0.2 |
3 |
ヨーグルト |
1.5± 0.4 |
3 |
0.2±0.2 |
3 |
乳酸飲料 |
4.0± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
脱脂粉乳 |
14.4± 8.9 |
3 |
0.8±0.3 |
3 |
菓子類 |
|
|
|
|
キャラメル |
5.9± 1.1 |
3 |
1.0±0.5 |
3 |
あられ |
5.9± 4.0 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
せんべい,揚げ |
87.8± 33.2 |
3 |
2.5±0.8 |
3 |
せんべい,塩 |
18.9± 3.3 |
3 |
6.4±1.3 |
3 |
カステラ |
4.5± 0.4 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
ビスケット |
5.0± 2.4 |
3 |
0.8±0.8 |
3 |
かりんとう |
8.0± 10.5 |
3 |
1.2±0.3 |
3 |
ようかん |
1.6± 0.7 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
チョコレート |
10.2± 6.3 |
3 |
2.4±2.2 |
3 |
ゼリー |
6.2± 0.7 |
3 |
2.0±0.6 |
3 |
酒類 |
|
|
|
|
清酒 |
13.1± 1.3 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
ビール |
14.8± 5.1 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
ぶどう酒 |
4.7± 2.8 |
3 |
0.4±0.5 |
3 |
嗜好飲料 |
|
|
|
|
茶,浸出液 |
0.7± 0.7 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
紅茶,浸出液, |
ND |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
ウーロン茶 |
1.7± 0.4 |
3 |
ND |
3 |
コーヒー,炒り |
43.6± 36.9 |
3 |
1.2±2.1 |
3 |
コーヒー,浸出液 |
1.1± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
インスタントコーヒー |
516 ± 414 |
3 |
5.5±0.2 |
3 |
インスタントコーヒー液 |
4.4± 4.0 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
コーヒー飲料 |
10.3± 12.5 |
3 |
ND |
3 |
炭酸飲料,フルーツ |
5.6± 7.1 |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
炭酸飲料,コーラ |
ND |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
炭酸飲料,サイダー |
7.1± 4.0 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
砂糖類 |
|
|
|
|
黒砂糖 |
17.8± 4.1 |
3 |
1.2±0.4 |
3 |
三温糖 |
14.9± 1.7 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
上白糖 |
12.0± 2.1 |
3 |
0.4±0.2 |
3 |
油脂類 |
|
|
|
|
バター |
2.2± 0.8 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
マーガリン |
8.8± 1.6 |
3 |
0.7±0.2 |
3 |
植物油 |
4.0± 2.8 |
3 |
12.5±8.7 |
3 |
ラード |
5.7± 0.3 |
3 |
1.3±0.2 |
3 |
調味料 |
|
|
|
|
塩 |
17.4± 2.5 |
3 |
0.2±0.3 |
3 |
しょうゆ |
6.1± 2.9 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
ウスターソース |
14.8± 4.8 |
3 |
0.6±0.2 |
3 |
トマトケチャップ |
37.8± 10.9 |
3 |
2.5±0.5 |
3 |
マヨネーズ |
1.0± 0.2 |
3 |
2.1±0.2 |
3 |
酢 |
3.3± 1.5 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
みりん |
6.5± 1.4 |
3 |
0.8±0.1 |
3 |
酒かす |
12.8± 2.3 |
3 |
0.6±0.1 |
3 |
調理加工食品 |
|
|
|
|
コロッケ |
07 ± 1 |
3 |
0.6±0.1 |
3 |
ぎょうざ |
64 ± 12 |
3 |
0.6±0.1 |
3 |
ハンバーグ |
6.4± 2.4 |
3 |
ND |
3 |
しゅうまい |
8.5± 1.0 |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
レトルトカレー |
26.8± 1.0 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
|
ND<0.5μg/g(NO3-) |
|
ND<0.1μg/g(NO2-) |
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